水煮牛肉是典型的川菜 ， 在川菜里屬于點擊率超高的一道菜 ， 以其麻辣鮮香燙而著稱 。
水煮牛肉是一道川渝地方名菜 ， 起源于自貢 ， 發(fā)揚于西南 ， 屬于川菜中著名的家常菜 。因牛肉片經(jīng)過上漿處理后 ， 以水煮的方式制作成熟故名水煮牛肉 ， 和水煮肉片并列為水煮系列代表菜之一 。
水煮并不是簡單的用開水煮一下食材 ， 而是有幾道關(guān)鍵的操作方法才能制作好此菜 。
水煮是川菜烹飪方法里特殊的一種制作方式 ， 需要經(jīng)過牛肉片腌制、上漿、熬汁、水煮、澆油等一系列烹飪過程 ， 成菜麻辣、鮮香、嫩燙等特點 ， 特別適合下飯食用 ， 是川菜里面比較有代表性的一道美食 。
導(dǎo)讀：水煮牛肉對食材有要求嗎？水煮牛肉忽老忽嫩 ， 跟牛肉的部位、是否上漿、煮的時間都有烹飪的方法 ， 如果有一個方法不正確就會出現(xiàn)題主的疑惑 ， 所以水煮牛肉對食材、對加工處理都有一定的要求 ， 而且還有不少細則 ， 讀懂下面這些才能做出一道完美的水煮牛肉 。
我總結(jié)了一下 ， 做好水煮牛肉有以下七點需要注意的事項：一、牛肉選擇 。
牛肉部位的選擇有一定的要求 ， 做水煮類菜肴大都選用鮮嫩的部位作為主料 ， 牛肉可用部位為牛瓜條、牛里脊（通脊）、牛上腦、A眼等部位 ， 較為嫩滑 ， 適合做水煮牛肉的原料 ， 但是從上漿和切配的角度又以牛瓜條和牛里脊為上選 ， 便于切配和成型 ， 也好腌制 。A眼和上腦也比較鮮嫩 ， 但通常會有脂肪更適合直接涮食或者煎烤更能體現(xiàn)它的風味和口感 。
二、調(diào)料選擇 。
水煮牛肉突出麻辣鮮香 ， 這里面就會用到川味特有的調(diào)味料 ， 如花椒、麻椒、郫縣豆瓣醬、泡姜、泡椒等 ， 產(chǎn)地的不同 ， 調(diào)味料的香味和辛辣程度并不一樣 ， 做水煮牛肉對調(diào)料是有一定的要求的 ， 花椒選擇上以大紅袍、漢源花椒為主 ， 色澤紅潤 ， 花椒殼成四瓣以上為好 ， 且籽殼含量均勻 ， 通?；ń窔ぽ^多為上品 ， 聞味明顯感覺花椒的氣息特別濃郁 ， 而越便宜的花椒香氣越差 ， 顏色越偏黑 ， 品相也不好 。
郫縣豆瓣醬多以品牌的豆瓣醬為主 ， 如廚師常用的鵑*城、丹*丹牌等郫縣豆瓣醬都是不錯的選擇 ， 通常選用的郫縣豆瓣醬以發(fā)酵一年以上的豆瓣醬 ， 且豆瓣含量較多 ， 色澤油潤 ， 自然出油 ， 味道濃郁深沉 ， 呈紅褐色為上品 。
顏色過于鮮艷的郫縣豆瓣醬可能制作時間最短 ， 豆瓣醬的香氣也不足 ， 有的添加了不少紅油在上面 ， 這些豆瓣醬都不夠香濃 ， 并不純正 ， 購買時注意甄別 。
麻椒分為當年的和隔年的 ， 最好選用當年的麻椒 ， 也叫青花椒 ， 即顏色發(fā)青偏綠的多為當年的麻椒 ， 隔年的麻椒顏色發(fā)黑 ， 味道也沒有當年的清香 ?？扇∫涣７抛炖锖?nbsp;， 可明顯感受到麻酥酥的味道即為好麻椒 。選購麻椒時注意里面的黑籽 ， 黑籽越多越不好 ， 也會有不良商家有摻雜使假行為 ， 注意辨別 。
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