如果直接煮至全熟 ， 等到做好后 ， 就會(huì)出現(xiàn)牛肉偏老發(fā)干變柴的情況 ， 失去了口感 。煮制時(shí)間在90秒左右 ， 牛肉完全變色即可 。
七、熱油增香 。這也是做水煮牛肉的最后關(guān)鍵步驟 ， 八成熱度的熱油淋在蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小蔥激發(fā)出最大的香氣 ， 蒜香和辣椒的香辣形成一種復(fù)合的味道 ， 再一次增加水煮牛肉的麻辣香燙 ， 而且起到會(huì)保持溫度的作用 ， 讓水煮牛肉在一定的時(shí)間還會(huì)保持它的鮮燙特點(diǎn) 。
水煮牛肉—-》鮮嫩爽滑—-〉麻辣味濃—-》步驟清晰—-〉一看就會(huì)需要食材：牛瓜條350克、青筍1根、蔥1顆、姜1塊、蒜子10克、小蔥2顆
需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精5克、胡椒粉1克、郫縣豆瓣醬10克、泡紅椒10克、泡姜5克、花椒5克、麻椒5克、干辣椒10克、刀口辣椒粉10克、白芝麻1克、食粉約0.2克、雞蛋1個(gè)、菜籽油（色拉油均可）200克
制作過程：
1、牛瓜條剔除表面的筋膜 ， 頂?shù)肚谐杀∑?nbsp;， 放入清水浸泡十五分鐘左右 。
2、青筍將葉子和根莖分離 ， 青筍根削去外皮洗凈 ， 切成手指粗細(xì)的條狀 ， 青筍葉子洗凈切段 。
大蔥洗凈切成蔥花 ， 姜去皮洗凈切成姜末 ， 蒜拍碎切成蒜泥 ， 泡姜切碎末 ， 小蔥洗凈切成小蔥花 。郫縣豆瓣醬和泡紅椒分別剁碎備用 ， 也可以摻到一起剁細(xì) 。
3、牛肉片再次沖水去除血水 ， 攥干水分 。
4、牛肉片放入大碗里 ， 放入少許食粉、少許蠔油、料酒、老抽抓勻 ， 需要多次攪拌 ， 使滋味入到牛肉里面 ， 然后加入適量清水 ， 要分兩到三次加入 ， 再次攪打 ， 讓清水完全被牛肉吸收 。350克牛肉可打進(jìn)去35克左右清水 ， 也可換成啤酒 ， 這樣腌制的效果更好 。
5、打入一個(gè)蛋清 ， 將蛋清攪勻 ， 倒入牛肉片里 ， 用力攪打上勁 。在加入干玉米淀粉拌勻 ， 也可以用水泡過的淀粉上漿 ， 根據(jù)牛肉的干濕程度決定用干淀粉還是濕淀粉上漿 。
如果用干淀粉 ， 打水的時(shí)候可以多打一點(diǎn) ， 蛋清可以用一個(gè) ， 用水淀粉上漿 ， 蛋清減半 ， 需要多攪打幾次 ， 讓漿液充分與牛肉混合 。最后倒入少許油在漿好的牛肉上 。
6、起鍋燒熱 ， 將青筍條焯水 ， 然后蔥姜蒜熗鍋 ， 放入青筍條和青筍葉入鍋炒制 ， 放入少許鹽調(diào)味 ， 翻炒均勻裝碗即可 。
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