7、炒鍋上火燒熱倒入少許菜籽油 ， 放入郫縣豆瓣醬和泡紅椒炒出紅油 ， 放入花椒和麻椒粒小火繼續(xù)炒香 ， 放入泡姜末和蒜末炒香 ， 烹入少許料酒 ， 淋入少許醬油 ， 加入適量老湯 。
8、燒開后加少許鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調(diào)味 ， 放入刀口辣椒粉 。放入老抽調(diào)色 。
9、燒開后轉(zhuǎn)小火放入牛肉片 ， 用勺子推散 ， 避免粘連 ， 煮至牛肉變色后撈出放在青筍上 。
10、撒上蒜末、花椒粒、辣椒段、辣椒粉、小蔥花 ， 也可以放花椒粉 。
11、起鍋燒熱油 ， 燒至八成熱左右 ， （也可將花椒粒放入熱油里）然后淋在蒜末和辣椒面上 ， 撒上一點(diǎn)白芝麻即可 。水煮牛肉制作完成 。
出品圖
水煮牛肉制作小貼士一、牛肉以牛瓜條和牛里脊為主 ， 上腦和A 眼也可 。做水煮牛肉多以鮮嫩部位的牛肉為上選 ， 且需要橫紋切片 ， 這樣便于咀嚼 ， 也不會(huì)出現(xiàn)咬不動(dòng)的情況 。
二、水煮牛肉的嫩滑感來自于牛肉片的腌制和上漿過程 ， 上漿過程中打水的多少根據(jù)牛肉的干爽程度決定 。如牛肉500克 ， 打50克清水進(jìn)去沒有問題 ， 需要多次攪打牛肉 ， 讓水分充分被牛肉吸收 ， 這樣才會(huì)比較鮮嫩 。嫩滑的原因就是含有一定的水分 ， 纖維組織被嫩化的結(jié)果 ， 而上漿就起這個(gè)作用 。
蛋清包裹在牛肉 ， 表面高溫糊化后就會(huì)形成保護(hù)膜 ， 保護(hù)牛肉的水分較少流失 ， 達(dá)到鎖住水分的作用 ， 牛肉才會(huì)夠嫩滑 。
食粉或松肉粉根據(jù)牛肉的老嫩來決定是否使用 ， 如果喜歡牛肉有口感一些 ， 也可以不放添加劑 ， 即使使用也要注意在規(guī)定的量?jī)?nèi)使用 ， 否則會(huì)出現(xiàn)牛肉發(fā)澀 ， 過度軟爛而毫無口感的情況 。
三、墊底的青筍需要焯水后熗炒一下 ， 斷生狀時(shí)入底味再放入碗底 。蔬菜炒過之后會(huì)去除不少水分 ， 這樣就不會(huì)出現(xiàn)（直接在湯里煮）沖淡湯汁味道的情況 ， 質(zhì)地也比較有脆感 ， 不會(huì)過于綿軟 。
墊底的蔬菜可選擇白菜、芹菜、圓生菜、金針菇、黃豆芽等 ， 根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整 。
四、水煮牛肉的郫縣豆瓣醬和花椒要多炒一會(huì) ， 炒出香味和紅油再加湯制作 ， 湯汁還要略寬一點(diǎn) ， 要抹過牛肉片和墊底的青筍 ， 讓牛肉片和蔬菜都能浸泡在湯汁里 ， 這樣的麻辣滋味會(huì)比較足 ， 也會(huì)保證溫度 。也有使用火鍋底料的方式制作 ， 增加了一點(diǎn)牛油的味道 ， 也無不可 。
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