三、湯汁制作 。
水煮牛肉的湯汁大都是現(xiàn)場(chǎng)直接炒制 ， 確保味道的純正和鮮香 。
① 特殊的調(diào)料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比較特殊產(chǎn)地的調(diào)料 ， 味道才能純正 。
水煮牛肉的制作會(huì)用到泡姜和大蒜 ， 蔥的使用反而和其它菜系不同 ， 多是生蔥的形式出現(xiàn) 。需要使用當(dāng)?shù)氐牟俗延蛯⑴萁⑺饽?、花椒粒、剁碎的郫縣豆瓣醬、泡椒末炒香出紅油 ， 在加入適量老湯或清水 ， 放入料酒、鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉調(diào)味 。
② 炒制的火候 。花椒和郫縣豆瓣醬時(shí)需要小火炒香再炒出紅油 ， 小火是防止豆瓣醬糊底 ， 將花椒的香、麻都激發(fā)出來(lái)；只有將郫縣豆瓣醬的紅油和特殊醬香味都炒出來(lái) ， 這樣的湯汁味道才具有川味水煮的濃厚和辛辣 。
③ 刀口辣椒 。做水煮牛肉有一個(gè)最重要的調(diào)味料就是刀口辣椒 。需要用花椒和干辣椒1:2的比例 ， 經(jīng)過(guò)小火浸炸 ， 將花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成 。刀口辣椒在水煮牛肉里面起到增加麻辣味道的作用 ， 使水煮的味道更濃郁醇厚 ， 也會(huì)增加一些菜肴的色澤 ， 看起來(lái)紅潤(rùn)更有食欲 。
四、牛肉改刀 。
豬肉順絲切 ， 牛肉頂絲切 ， 是因?yàn)樨i肉比較鮮嫩 ， 需要順著纖維紋路切才不會(huì)斷掉 ， 而牛肉纖維比較粗 ， 肉質(zhì)較老 ， 順絲切會(huì)咬不動(dòng) ， 所以牛肉需要橫著紋路切 ， 或者切著切 ， 就是將纖維切斷 ， 便于食用 。
水煮牛肉的改刀方式 ， 通常是用牛里脊或牛瓜條 ， 頂著紋路切片 ， 片的厚度以硬幣厚度為宜 。牛肉片長(zhǎng)度為六厘米左右為合適 。
五、牛肉上漿 。
牛肉需要經(jīng)過(guò)沖水、腌制、上漿處理方法 ， 才能達(dá)到鮮嫩化渣的效果 。牛肉如果不上漿直接煮熟 ， 就會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)偏老 ， 甚至于咬不動(dòng)的情況 ， 而水煮牛肉的特點(diǎn)在于牛肉的嫩滑 ， 所以牛肉需要上漿處理 。
上漿就是用食粉、蛋清、玉米淀粉、適量清水浸過(guò)與牛肉攪打上勁 ， 使牛肉吸收更多水分 ， 而蛋清和淀粉經(jīng)過(guò)高溫煮制之后 ， 在牛肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜 ， 讓牛肉水分流失較少 ， 進(jìn)而達(dá)到鎖住內(nèi)部水分的作用 ， 讓牛肉保持嫩滑多汁的作用 。
腌制過(guò)程就是用蠔油、老抽、料酒、味精、胡椒粉等進(jìn)行底味處理 ， 一般不采用放鹽的方式進(jìn)行腌制 ， 放鹽之后牛肉反而會(huì)變得較老 ， 所以腌制過(guò)程大都是提鮮去腥處理 ， 或者有少許底味的方式進(jìn)行操作 。
六、水煮過(guò)程 。
水煮牛肉要經(jīng)過(guò)水煮熟制的過(guò)程 ， 直接水煮的做法比較傳統(tǒng) ， 效果也比較好 ， 肉質(zhì)嫩滑 。具體做法就是湯汁燒開(kāi)后 ， 轉(zhuǎn)小火 ， 下入牛肉片 ， 小火浸煮的方式直至成熟 。
通常以牛肉片是否變色為判斷條件 ， 變色后即為斷生 ， 即7至8成熟 ， 就可以撈出來(lái)了 ， 因?yàn)楹罄m(xù)還有湯汁浸泡和熱油封面 ， 湯汁還會(huì)保持一定溫度 ， 也會(huì)促進(jìn)牛肉的二次成熟 ， 這樣的口感和成熟度就剛剛好 。
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