五、刀口辣椒的制作方法就是將花椒和干辣椒入鍋里少許油炒至微焦?fàn)詈?nbsp;， 撈出放在案板上斬碎 ， 或者入臼子搗碎 。刀口辣椒已經(jīng)是熟制品 ， 不需要再入鍋炒制 ， 再炒很容易糊鍋 ， 直接加入水煮的湯汁里即可起到增香提色的作用 ， 使麻辣味道更醇厚濃郁 。
六、煮牛肉片的時(shí)候 ， 湯汁保持微開狀態(tài) ， 將牛肉片散開下入 ， 不要粘連 ， 可用勺子輕輕推開 ， 煮至牛肉表面變色浮起時(shí)即可倒出 ， 湯汁的余熱也會(huì)促進(jìn)牛肉片進(jìn)一步成熟 ， 所以煮斷生后浸泡在湯汁里 ， 加上熱油的作用 ， 口感就會(huì)剛剛好 ， 嫩滑多汁還有些Q彈 ， 這是關(guān)鍵點(diǎn) 。
【導(dǎo)讀水煮牛肉對(duì)食材有要求嗎】七、最后澆上熱油的目的是再一次增加麻辣和蒜香復(fù)合味道 ， 熱油還可以使菜肴保持一定的溫度 ， 讓麻辣和香氣更持久 。最后的熱油要稍微多給一點(diǎn) ， 油溫要夠高 ， 這樣才能起到增香辣、出紅油、保溫的作用 。
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