17、鹽焗：
鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟 。
18、熏：
熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法 。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉 。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等 。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可 。
19、泥烤：
泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調(diào)方法 。
20、汆：
汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調(diào)方法 。汆是湯類的烹調(diào)方法之一 。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形 。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆 。
21、燉：
燉 是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉 。燉多為紅色，主料不掛糊;清燉多為白色，主料也不掛糊;侉燉多為黃色，主料掛糊 。
22、熬：
熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡 。
23、煮：
煮 和汆相似，但煮比汆的時間長 。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟 。
24、蒸：
蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法 。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點 。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多 。
25、拔絲：
拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法 。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細(xì)細(xì)的糖絲 。拔絲的關(guān)鍵是炒糖 。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒 。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候 。
26、蜜汁：
蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法 。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的 。蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的 。
27、糖水：
糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴 。用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用 。
28、涮：
涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食 。此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法 。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之 。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口 。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮 。炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美 。
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