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家常菜譜大全及做法
北京家常菜
北京的餐飲市場包羅萬象，幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛好者都可以在這里找到組織。
1.水煮魚

雖已面世多年，但仍未顯疲態(tài)，且有數(shù)個(gè)變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。
價(jià)位：28元/例，或38元/例。點(diǎn)擊率：60% 。
食材：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。
做法：
1.將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。
2.豆芽洗凈后，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。
3.在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。
4.出味后加熱水，燒開，將魚片放入， 5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。
5.另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)) 。
6.待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。
7.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

2.煮干絲

淮揚(yáng)名菜之一。清乾隆時(shí)期即已名揚(yáng)天下，近年又呈重新走紅趨勢。
價(jià)位：18元。點(diǎn)擊率：40% 。
食材：：江蘇特產(chǎn)方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。
做法：
1.方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細(xì)絲，放入清水浸一下，使干絲分開。
2.潷去水，放入盛器內(nèi)，略加鹽，加沸水浸泡三次。
3.每隔半小時(shí)左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。
4.開洋加溫水稍浸，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。
5.炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。
6.鍋內(nèi)高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘。
7.再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。
8.出鍋前續(xù)用旺火燒開，淋上熟生油。
9.干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

3.蟹黃獅子頭

淮揚(yáng)菜的富貴與精致，就體現(xiàn)在這道菜上了。
價(jià)位：8元/只。點(diǎn)擊率：55% 。
食材：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。
做法：
1.五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。
2.五花肉加調(diào)料、蛋清，攪上勁后，略加淀粉，加蟹黃。
3.砂鍋內(nèi)加上湯燒開后，將肉做成四個(gè)獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置于鍋中，小火上燒煨1.5至2小時(shí) 。

4.水晶蝦仁

可以入選淮揚(yáng)菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。
價(jià)位：58元/例，地段好的餐館可以賣到128元/例。點(diǎn)擊率：60% 。
食材：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
做法：
1.蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。