今天我給大家帶來的是湘菜菜譜做法大全介紹，感興趣的小伙伴下面抓緊時間和我一起學習做吧 。
湘菜菜譜做法大全
1
文火小牛肉
初加工：
1.黃牛牛小排500克洗凈，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上無數個小眼（目的是疏松肉質），再改刀成4厘米見方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、姜片、黃酒各10克，大火焯透后撈出沖洗干凈 。
2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、干黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻后倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，將牛肉撈出 。
熟處理 ：客人點菜后，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至將湯汁收干，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點綴 。
關鍵技術：此菜的關鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那種干黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺、味覺上不一樣的沖擊 。
2缽子鴨
主料：
鄉下土水鴨 1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留） 。
配料：
姜片50克，紅椒100克，蔥30克 。
調料：
紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量 。
制作：
1.把鴨宰殺（留血）去內臟，切成1.5厘米寬，3厘米長的條塊狀 。
2.把鴨胗，鴨腸，鴨肝洗凈汆水；把鴨汆水，瀝干水分待用 。
3.鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然后放鴨子煸炒，待焦黃后，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水后調味，然后加入鴨內臟和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘 。
4.加入調料，出鍋收汁即可 。
3芝麻大蝦
進入年尾，商務宴請、公司聚餐增多，正是餐飲業“吸金”的黃金時段 。 比如在深圳、東莞年底企業尾牙聚餐是很多餐廳的重頭戲 。 餐廳怎樣吸引顧客及留住顧客，這個時段也是從理論到實踐的最好時機，拋開營銷、服務不說，菜品創新就非常重要，不經常來幾個新花樣菜品，怎么能把顧客的胃栓在餐廳，所以廚師是一個干到老學到老的行業 。
這款“芝麻大蝦”銷量非常好，售價58元/份，平均日售60份 。 我們的大廚將蝦和黑芝麻結合，給蝦穿上一層“黑西裝”，引起顧客的好奇心，銷量怎么能不高呢？
初加工：
1.選用2125型號大蝦14個—15個洗凈，背部開刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水分，加鹽5克腌制入味，拍生粉 。
【湘菜菜譜做法大全 冬季湘菜菜品做法介紹】2.選用黑芝麻500克入鍋內焙熟，入攪拌機打碎 。
熟處理 ：
1.鍋內入色拉油500克，下入蝦炸至表面酥脆，撈出控油 。
2.鍋洗凈倒入蝦，烹秘制燒汁15克，用鏟子翻炒均勻，倒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可 。
秘制燒汁：將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可 。
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