7、溻：
溻 是在煎的基礎上發(fā)展而來的 。原料先經(jīng)調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、貼：
貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之 。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩 。貼的菜肴外酥脆,里細嫩 。
9、瓤：
瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷) 。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、燒：
燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒 。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法 。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名 。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調稀勾芡而成 。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調料和湯汁均為淡色或白色 。干燒：干燒又稱大燒 。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法 。
11、燜：
燜 是從燒演變而來的 。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛 。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別 。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多 。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃 。
12、煨：
煨 是用微火慢慢地將原料煮熟 。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之 。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類 。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美 。
13、焗：
凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調料拌腌，再過油，然后放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟 。焗菜因采用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等 。
14、扒：
扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒 。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等 。其扒制方法一樣，僅調料上有所區(qū)別 。紅扒多用醬油和糖色來調色 。扒菜注重外形的整齊美觀 。
15、燴：
燴 是湯和菜混合的一種烹調方法 。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調味后用淀粉勾芡即成 。燴的.主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的 。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口 。
16、烤：
烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法 ?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等 。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐 。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟 。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸) 。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料 ?？鞠淇荆嚎鞠涞捏w積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等 。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內有兩層鐵架調節(jié)用火的強弱)，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制 。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等 。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤 。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品 。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤 。明爐多用木炭做燃料 。許多地方的風味菜多采用明爐烤法 。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等 。
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