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做飯入門菜譜大全圖解 做飯大全( 三 )

云知道做飯大全


2、爆：
爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒 。爆的特點(diǎn)是旺火速成 。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理 。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán) 。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié) 。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等 。油爆：油爆就是用熱油爆炒 。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名 。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料 。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒 。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成 。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似 。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆 。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品 。
3、熘：
熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料 。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘 。焦熘：焦熘又稱脆熘 。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆 。再用較多的芡汁較熘制 ?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多 。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的 。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出 。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味 。
4、炸：
炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法 。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆 。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之 。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制 。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制 。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制 。
5、烹：
烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成 。
6、煎：
煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致 。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等 。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之 。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡 。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法 。一般是用來(lái)制作丸子 。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制 。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味 。食之清淡利口 。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開 。

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