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清蒸魚(yú)滑嫩和沒(méi)有腥味，這里面就涉及到兩個(gè)方面的問(wèn)題了。
您提出的這個(gè)問(wèn)題，對(duì)于天天在廚房做飯的朋友來(lái)說(shuō)，并不難解決。下面，愛(ài)做菜的茶農(nóng)老鄭，就來(lái)為您詳細(xì)解答。

從蒸魚(yú)的步驟開(kāi)始，先說(shuō)說(shuō)腥味。一條魚(yú)，其腥味的來(lái)源，除了魚(yú)鰓、魚(yú)腹腔內(nèi)的腸肚和黑膜之外，還有更重要的來(lái)源是魚(yú)血和魚(yú)油。
1、給魚(yú)放血
在南方的廣東，有經(jīng)驗(yàn)的廚師，可以用魚(yú)做出許多不同的口味。而清蒸魚(yú)，更是廣東廚師的拿手好菜。
有經(jīng)驗(yàn)的廣東廚師做清蒸魚(yú)，第一步要先將魚(yú)放血。只有將魚(yú)放血，才能夠把魚(yú)的腥味降至最低。
放血的方法，一般可以有兩種做法。
①在魚(yú)頭處放血
在魚(yú)頭處放血，具體做法是：用左手抓住活魚(yú)（或者先將魚(yú)敲暈），把魚(yú)背貼在砧板上按住，然后右手取菜刀，在魚(yú)鰓處插入菜刀。
菜刀夾在魚(yú)鰓里面，魚(yú)不會(huì)大力掙扎。這時(shí)候把左手放開(kāi)，右手握緊菜刀按住魚(yú)，左手在刀背上拍一下，使菜刀剁入魚(yú)頭少許（注意不要太過(guò)大力，不要把魚(yú)頭剁斷），然后用左手抓住魚(yú)，拇指伸入魚(yú)鰓處扣住魚(yú)身，防止魚(yú)跳動(dòng)，接著把菜刀抽出，然后用水直接連續(xù)沖洗刀口處，使魚(yú)血無(wú)法凝固，一直不斷流出，以達(dá)到放血的目的。
②在魚(yú)尾處放血
在魚(yú)尾處放血，比較適合做魚(yú)生。
如果是做生魚(yú)片，可以直接抓住魚(yú)，按在砧板上面，用菜刀先把魚(yú)拍暈，然后直接把魚(yú)尾砍掉。砍掉尾巴的魚(yú)，直接放到裝滿水的大盆里面，打開(kāi)水龍頭刺激魚(yú)在水里游動(dòng)，魚(yú)血就會(huì)從魚(yú)尾處源源不斷地流出，直至無(wú)力游動(dòng)為止。

以這兩種方式給魚(yú)放血，可以最大限度地降低魚(yú)的腥味。
2、清理魚(yú)油
我們?cè)谇懊嬲f(shuō)了，魚(yú)油也是魚(yú)產(chǎn)生腥味的重要來(lái)源之一（不相信的朋友可以直接吃一口帶肥油的魚(yú)，從中感受一下腥味）。而我們平時(shí)在宰殺魚(yú)的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)腹腔內(nèi)有兩種情況。
①魚(yú)腹腔內(nèi)有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾。
草魚(yú)、鯽魚(yú)、大頭魚(yú)等等許多常見(jiàn)的淡水魚(yú)，其腹腔內(nèi)都有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾。
這些有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾的魚(yú)，一般腹腔內(nèi)壁都沒(méi)有肥油。而這些魚(yú)如果很肥的話，會(huì)在魚(yú)腹部有一層厚厚的脂肪，這些脂肪腥味會(huì)比較重，蒸魚(yú)之前可以適當(dāng)?shù)那谐稽c(diǎn) 。
②魚(yú)腹腔內(nèi)沒(méi)有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾。
羅非魚(yú)（非洲鯽）、鱸魚(yú)、和許多海魚(yú)，其腹腔內(nèi)都沒(méi)有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾。
這些腹腔內(nèi)沒(méi)有明顯的整個(gè)的魚(yú)鰾的魚(yú)，其腹腔內(nèi)通常都會(huì)有一層隔膜，薄薄的魚(yú)鰾就藏在隔膜下面，與腸肚是分開(kāi)的。
【魚(yú)的滑嫩是怎樣做出來(lái)的】處理這些魚(yú)的時(shí)候，必須用刀把隔膜劃開(kāi) 。隔膜連著腹部?jī)蛇叺奈恢茫话愣紩?huì)有一些脂肪，這些脂肪如果太多，必須割掉，否則腥味會(huì)比較重。
太多脂肪的魚(yú)，盡量把肥油割掉，可以降低魚(yú)的腥味。
除了前面說(shuō)到的，產(chǎn)生魚(yú)的腥味的原因以外，魚(yú)腥味的來(lái)源，還有：魚(yú)的牙齒、魚(yú)的排泄口和魚(yú)腹腔內(nèi)連著脊椎骨的部位，那里有一點(diǎn)紅色的軟組織，也會(huì)產(chǎn)生腥味。至于有些朋友說(shuō)到魚(yú)的腥線，老鄭親自嘗過(guò)，那所謂的腥線，喜歡吃魚(yú)的朋友會(huì)覺(jué)得那是香的，跟吃豬腦一樣的口感。
魚(yú)的滑嫩，是怎樣做出來(lái)的？關(guān)于滑嫩的問(wèn)題，如果要涉及到魚(yú)的品種、活魚(yú)和死魚(yú)等等問(wèn)題，根本就沒(méi)有討論的意義。
以事論事，我們就以在常規(guī)情況下的的魚(yú)，來(lái)說(shuō)說(shuō)清蒸魚(yú)滑嫩的做法。