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細節(jié)決定成敗，沒有處理好細節(jié)的魚，是無法做到滑嫩的。
下面，我們來做一下情景模擬。假設(shè)有一條2.5斤左右的魚（圖片配上老鄭家里昨天剛剛做的一條2.5斤的野生河魚），剛剛已經(jīng)放血、去鱗宰殺干凈，現(xiàn)在準(zhǔn)備做清蒸魚，其操作方法和步驟如下：
①魚的處理細節(jié)：
首先，魚很大，而我們家里的盤子可能會不夠長，那么就要想辦法讓魚縮短一點。
于是，老鄭就采取了：在魚的一側(cè)，從中間切開至中間大骨處停刀（不要把大骨切斷），再從中間分別向魚頭和魚尾處，貼著中間脊椎骨以平刀各推一刀。
這個處理方法，不但使魚變短了，還使魚身的厚度變薄了，能夠使魚容易蒸熟。

②擺盤處理：
因為魚身很厚，所以在魚身的另一側(cè)開刀花，然后把魚擺入盤子里面，鋪上姜片和蔥白，可以祛腥、增香。
③到了關(guān)鍵步驟了，蒸魚：
因為家里的煤氣爐跟酒店的爐火不一樣，所以要注重細節(jié)了。
蒸鍋上汽之后，先不要急著把魚放到鍋里蒸，等多半分鐘，待蒸鍋里面的水完全沸騰，水蒸氣量足以后，再把魚放入鍋中。
魚進入蒸鍋要一氣呵成，動作要快，不要讓水蒸氣跑掉太多。
魚下鍋以后，開始計時。一般1.5斤左右的魚，在家里用猛火蒸9分鐘就可以了。這條魚2.5斤，必須要蒸10分鐘才能熟透。
④淋油之前的操作細節(jié)：
魚蒸夠時間以后，關(guān)火開蓋將魚取出，把盤底的湯汁倒掉。
做清蒸魚，魚蒸好以后，在盤底的湯汁是有腥味的，要把湯汁倒掉，盡量倒干凈一點。
在蒸魚之前，魚身上放了一些姜片和蔥白，現(xiàn)在魚已經(jīng)蒸熟，它們祛腥、增香的任務(wù)也完成了。所以，現(xiàn)在把它們用筷子夾掉。然后，在魚身上均勻撒上姜蔥絲。
在魚起鍋之前，就可以先準(zhǔn)備熱油了，在魚起鍋之后，熱油馬上就要派上用場了。
⑤這一步是非常有爭議的：先淋油還是先淋醬油？
我們先來分析一下原理：熱油和醬油瞬間的接觸，能夠產(chǎn)生焦糖香，提升魚的鮮甜味道。熱油的淋入，還能夠激發(fā)姜蔥絲的香味。
好了，上面這兩點是熱油和醬油的作用。而醬油除了能夠產(chǎn)生焦糖香以外，還因為醬油的咸味讓魚有味道。
假如先淋醬油，剛剛蒸熟的魚肉，會因為直接接觸醬油而迅速吸收醬油，導(dǎo)致醬油滲入魚肉里面，大大影響了魚的口感。同時，因為醬油先接觸到姜蔥絲，再淋熱油時則無法激發(fā)出姜蔥絲的香味。
而先淋熱油，不但能夠很好地激發(fā)姜蔥絲的香味，還能夠迅速在魚身上形成一層保護膜，阻隔魚肉吸收后面淋入的醬油。
燒得很熱的油，淋在剛剛出鍋的魚身上時，溫度并不會很快降低。淋完熱油以后再淋醬油，是完全能夠產(chǎn)生焦糖香味的。
所以，老鄭認為：做清蒸魚要先淋熱油，再淋醬油。

清蒸魚醬油的選擇廣東人對醬油的種類分得很細致，醬油在廣東，可以分為：老抽、生抽和頭抽。
老抽：主要用來上色，不怎么咸，有特殊的香味，但是不適合做清蒸魚。
生抽：咸味適中，適合做清蒸魚。在生抽里面，各個牌子的口味是不一樣的。在廣東比較熱銷的品牌中，味事達、海天金標(biāo)、東古生抽等會比較偏甜一點，老鄭家里習(xí)慣使用的是海天銀標(biāo) 。
頭抽：頭抽，是近幾年才在市場里面出現(xiàn)的產(chǎn)品，其價格相對比較高，一瓶500毫升的頭抽，其零售價格一般都在30元左右。頭抽比較濃香，顏色也比生抽深，色澤接近老抽，味道則比老抽咸。