酒店里主要是，蒸氣足、廚師經(jīng)驗豐富，能根據(jù)每條魚的大小，質(zhì)地不同，來判斷魚所需要蒸的時間，而且時間是把握得剛剛好，精確到以秒來計算，除了這些之處，最重要的他們有專門調(diào)制的“蒸魚豉油” 。
作為一個專業(yè)廚師是不會滿足使用現(xiàn)成的醬油的，因為現(xiàn)成的醬油鮮味比較淡，所以酒店或酒樓都會專門調(diào)制一種蒸魚用的豉油，這種豉油也叫“海鮮鼓油、或者豉油王”，是專門用來調(diào)味海鮮、河鮮、之類菜肴提鮮所用 。
【酒店清蒸魚做法】酒店里做條清蒸魚，從下單到出菜大概是20分鐘，從客人下單，再到殺魚，再蒸這個流程是這樣子的 。
客人下單→魚池撈魚→水臺殺魚→上什蒸魚→地哩上菜
酒店清蒸魚做法（清蒸鱸魚）
（1）將改好刀的鱸魚，擺在碟子上面，底下放雙筷子（以便受熱均勻） 。
（2）在魚面上，放上兩片姜、幾根蔥白 。
（3）放入蒸柜中，時間大概在10分鐘左右，一般看魚的大小 。
（4）蒸熟后的魚，取掉姜片和蔥段，倒掉多余的水 。
（5）倒入“蒸魚豉油”，魚面放上蔥姜絲，淋上熱油，即可 。
蒸魚豉油的做法，我也順便寫下來，讓大家了解一下，看后你就會知道為什么酒店的清蒸魚，那么鮮美了 。
《蒸魚豉油》
所用食材：芫荽（香菜）250克，蔥100克、姜200克、西芹200克、紅蘿卜200克
所用調(diào)料：清水4500克、生抽600克、白糖120克、味精150克、雞精50克、胡椒粉20克、芝麻油20克
制作方法：（1）先用鍋把水燒開，放入香菜、蔥、西芹、紅蘿卜熬湯水 。
（2）熬至湯水只剩下2000克時，關火，去掉菜渣 。
（3）去干凈菜渣的湯水，調(diào)入生抽、味精、雞精、白糖、和胡椒粉，燒開 。
（4）燒開后，去除浮面泡沬，放入芝麻油，即可 。
在家做就沒有必要做“蒸魚豉油”了，買瓶現(xiàn)成的就行，蒸魚步驟和上面一樣，這里我就不多說了，就說說家里做魚都有那些技巧吧 。
去魚腥味的技巧（1）做魚時，先把魚肚內(nèi)的黑膜洗干凈，煮魚時放一點酒，魚就沒有腥味了 。
（2）用白酒涂遍魚身，1分鐘后用水洗去，效果不錯 。
家庭式蒸魚的技巧
（1）做清蒸魚時，除了放姜蔥外，最好再放一塊雞油放在魚面上，這樣魚吸收了雞油，蒸出來后就嫩滑好吃很多 。
（總結(jié)）
要判斷魚是否已經(jīng)熟了，可以用一根竹簽，插一下，要往肉厚、肉多難熟的地方插，如果流出來有血水，證明魚沒有熟，一般2斤多的魚，蒸制時間都在10分鐘左右（按上氣時間算），還要看蒸氣是否夠足 。
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