本期導(dǎo)讀：為什么酒店清蒸魚滑嫩 ， 而且沒有腥味 ， 是怎么做到的？在廣東 ， 魚類不是清蒸就是豆醬煮 ， 但只針對(duì)海鮮 。廣東人的口味比較清淡 ， 魚類的簡單制作也是為了吃魚的鮮甜 ， 清淡原味 ， 特別是在海邊地區(qū)長大的人 ， 而我就剛好是從小在海邊長大的 ， 對(duì)于海鮮魚類制作方式更是了如指掌 ， 一道簡單的清蒸魚 ， 做出來味道鮮甜 ， 毫無腥味 ， 魚肉嫩滑 ， 誘人食欲 。
曾經(jīng)在酒店當(dāng)大廚上班那會(huì) ， 有這么一個(gè)小弟問我 ， 清蒸魚好吃的秘訣是什么 ， 為什么你做出來的清蒸魚那么好吃 ， 還不腥？答案很簡單 ， 酒店里的清蒸魚滑嫩而且沒有腥味的決竅是在于烹飪技巧跟步驟 ， 從食材的挑選、處理、到蒸制 ， 每一步都細(xì)心操作 ， 毫不馬虎 。
①、挑選：制作每一道清蒸魚時(shí) ， 對(duì)魚肉、魚類的挑選是非常重要的 ， 也是制作清蒸魚好吃不腥的關(guān)鍵 。從大大小小的魚類中挑選 ， 只要是用于制作清蒸魚的 ， 那么無論是哪種魚類 ， 挑選是關(guān)鍵制作步驟之一 。適用于清蒸魚的魚類在挑選時(shí) ， 一定要新鮮或是鮮活的 ， 這樣制作出來的魚肉口感才嫩滑 ， 鮮甜 。魚也區(qū)分海鮮跟河鮮 ， 眾所周知海鮮不管是味道上還是肉質(zhì) ， 都比河鮮要鮮甜許多 ， 而且味道還不是很腥 。用于清蒸制作的 ， 一般真正會(huì)吃的 ， 都用選用海鮮來進(jìn)行制作 。雖然有部分河鮮肉質(zhì)口感方面也是非常不錯(cuò)的 ， 唯一缺點(diǎn)就是腥味重 ， 吃入口時(shí)有一股泥腥味 ， 讓許多人都難以接受 。
②、處理：關(guān)于魚類的處理也比較講究 ， 從宰殺到烹飪上桌 ， 其中的處理過程技巧要先了解 ， 對(duì)食材也要有所認(rèn)知 。魚種類繁多 ， 每一種魚的宰殺方式也不同 ， 但目的只有一個(gè) ， 那就是將魚處理完整展現(xiàn)出來 ， 然后再去除魚腥味 。那么魚的這個(gè)“腥”應(yīng)該怎么處理？去除魚腥味的方法很多 ， 可以是在宰殺魚時(shí)先放干體內(nèi)血水 ， 或是抽去魚腥線 ， 再者就是腌制了 。但是！海鮮跟河鮮的宰殺處理方式則不同 ， 海鮮魚類一般都是先放血 ， 去除魚鱗 ， 再去腮去肚就行了 。而河鮮魚類則要多加幾個(gè)步驟 ， 如魚的肚內(nèi)有黑膜就得刷洗干凈 ， 再去除魚腥線 ， 部分河鮮魚類還得腌制去泥腥味才能進(jìn)行制作 。
③、蒸制：清蒸魚在蒸制時(shí)也至關(guān)重要 。首先要進(jìn)行擺盤 ， 并非只是將魚隨意擺上盤子就好 ， 還要保證鍋內(nèi)蒸汽流通 ， 使魚肉受熱均勻 。酒店常規(guī)做法是架筷子 ， 盤中底部墊生姜片 ， 香蔥段 ， 這樣才能使魚肉在蒸制時(shí) ， 底部也能受到蒸汽蒸制 ， 方能受熱均勻 。而蒸制時(shí)長也頗有講究 ， 時(shí)間短了魚肉會(huì)夾生 ， 時(shí)間長了魚肉則變老 。以1斤重量的魚來計(jì)算蒸制時(shí)長 ， 1斤重的魚蒸制8分鐘為佳 。蒸制時(shí)也要注意 ， 蒸鍋中的水要沸騰時(shí)再放魚肉蒸制 ， 然后再計(jì)算時(shí)長 。最后在給蒸好的魚肉澆油時(shí) ， 則需要擺上姜、蔥、辣椒絲來熗香 ， 后再淋上特調(diào)醬油汁 ， 即可完成這道清蒸魚的制作！
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