溏心蛋指蛋黃還可以流動(dòng)的水煮蛋 。溏心蛋不但滿足了拍照所需的美感，而且蛋黃口感軟嫩，深受一部分人群喜愛 。
【溏心蛋是否更營養(yǎng)】在討論溏心蛋是否更營養(yǎng)，之前我們要先知道這樣吃是否安全衛(wèi)生 。
一、溏心蛋是否安全衛(wèi)生
雞蛋的生產(chǎn)途徑，決定了它很容易受沙門氏菌、志賀氏細(xì)菌、金葡菌，溶血性的鏈球菌的污染 。
我國雞蛋以及蛋制品的沙門氏菌檢出率超過40％，在世界各國細(xì)菌性食物中毒中沙門氏菌引起的食物中毒也常列榜首 。
雞蛋有蛋殼和膜的保護(hù)，蛋清中也含有溶菌酶等多種抗菌成分 。因此正常情況下雞蛋里面并不會(huì)攜帶大量細(xì)菌 。
一般細(xì)菌突破雞蛋殼、蛋清、蛋黃膜等層層關(guān)是非常困難的，蛋黃被細(xì)菌污染的可能性很低 。
對(duì)付沙門氏菌最好的辦法就是高溫，當(dāng)溫度達(dá)到100℃，只要幾秒就能有效殺滅它們 。
在保證雞蛋新鮮，無破損，蛋白完全凝固情況下溏心蛋還是比較安全的，想吃溏心蛋最好還是買無菌蛋 。
購買雞蛋時(shí)并不是表面粘有粑粑的更好，應(yīng)該購買表面干凈的，這樣能有效減少污染物 。同時(shí)保存時(shí)應(yīng)該和其他食材分開，防止交叉污染 。保存時(shí)放在冷藏室里，低溫也能有效降低細(xì)菌繁殖 。
二、溏心蛋是否更營養(yǎng)
雞蛋生熟轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)成分并不會(huì)有任何改變，除了考慮烹飪過程中少部分營養(yǎng)流失，最主要的就是人體吸收率了 。
雞蛋中妨礙消化吸收的因素主要存在于蛋清中，如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等 。蛋白酶抑制劑會(huì)阻礙人體消化吸收蛋白質(zhì)，讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無法充分被人體利用 。
但這些妨礙吸收的物質(zhì)都怕熱，在加熱過程中這些成分會(huì)失活，雞蛋營養(yǎng)成分人體吸收率就會(huì)大大提升 。
蛋黃中阻礙消化吸收的成分很少，所以正常來說只要蛋白完全凝固，蛋黃不完全凝固也不影響人體對(duì)雞蛋營養(yǎng)成分的消化吸收 。
保證蛋殼和蛋清充分殺菌的前提下，蛋黃微微凝固就足夠了 。這時(shí)人體對(duì)蛋黃中的營養(yǎng)成分消化吸收率影響并不大，口感也比較好 。
三、如何選購雞蛋
不要購買帶有沙點(diǎn)的雞蛋，這種雞蛋殼薄容易被細(xì)菌感染 ?？梢阅闷痣u蛋在耳邊輕輕搖晃，沒有聲音就是比較新鮮的雞蛋 。
盡量選擇清潔蛋，其經(jīng)過檢查、清洗、風(fēng)干、油蠟處理，安全性相對(duì)高于散裝雞蛋 。如果購買未經(jīng)處理的散裝土雞蛋，最好清潔一下，并和其他食材分開保存 。
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