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關(guān)于蒸包子或者蒸饅頭的水，一直都有爭議，有人覺得應(yīng)該用冷水蒸，有人覺得應(yīng)該用熱水蒸，其實，這兩種方法都可以，而具體應(yīng)該用熱水還是冷水上鍋蒸，跟包子的發(fā)酵程度有關(guān) 。

首先，我們明確一個問題：
包子的種類挺多，有死面包子，例如灌湯包，也有發(fā)面包子，其中死面包子的包子皮非常薄，是無需發(fā)酵的，用冷水上鍋還是熱水上鍋，對包子皮的松軟度沒有太大影響。
因此，爭議比較大的是發(fā)面包子，那么，什么情況下包子適合用冷水蒸呢？
適合用冷水蒸包子的情況制作包子的基本流程：
制作包子之前，首先是用面粉、酵母粉和液體和面，發(fā)酵至面團(tuán)為原來的2倍大，內(nèi)部有大量蜂窩孔，然后揉面排氣，這時面團(tuán)又變回了發(fā)酵之前的大小，這時可以開始包包子，包好之后，需進(jìn)行二次發(fā)酵，即把包子生胚間隔擺放、蓋蓋靜置20分鐘左右，讓包子繼續(xù)發(fā)酵變大，這樣包子皮內(nèi)部充滿小氣孔，包子吃起來才松軟。

但是，我們知道，面團(tuán)的發(fā)酵受到很多因素的影響，其中非常重要的一個因素就是溫度，在30度左右的室溫中，面團(tuán)的發(fā)面速度就特別快，二次發(fā)酵也是如此，如果氣溫比較低，二次發(fā)酵就很慢，包子沒發(fā)起來，這時，如果用冷水蒸包子，包子可以利用冷水升溫的過程（由冷到45度的加熱過程，非常適合發(fā)酵）繼續(xù)發(fā)酵，包子皮內(nèi)部會迅速產(chǎn)生的小氣孔，包子吃起來就非常松軟。

如果用熱水蒸包子，包子本身就還沒發(fā)好，內(nèi)部也沒有小氣孔，熱水會迅速把酵母的活性殺死，包子沒法繼續(xù)發(fā)酵，吃起來口感就偏硬。
適合用熱水蒸包子的情況：如果二次發(fā)酵的時候，包子變大、按壓包子皮感覺有彈力、輕輕拿起包子感覺很輕盈，這時，包子的二次發(fā)酵就非常成功了，這時用冷水或者用熱水蒸包子都沒關(guān)系，因為包子無需再繼續(xù)膨脹，即使用熱水蒸，包子本身已經(jīng)膨脹了，蒸好之后也會很松軟。

既然用冷水還是用熱水跟二次發(fā)酵息息相關(guān)，我們就來了解一下二次發(fā)酵的有關(guān)知識：
二次發(fā)酵小知識：（1）用冷水蒸也需二次發(fā)酵
不管用冷水蒸還是用熱水蒸，二次發(fā)酵都是有必要的，即使用冷水蒸，包子也必須進(jìn)行二次發(fā)酵，雖然冷水蒸包子，冷水加熱的過程可以讓包子繼續(xù)發(fā)酵，但是這點時間不夠，所以，冷水蒸包子之前，包子也是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。
（2）二次發(fā)酵不要過頭
如果夏天氣溫很高，還要注意二次發(fā)酵不要過頭，否則發(fā)酵過度，蒸好的包子內(nèi)部會出現(xiàn)很多大氣孔，如果發(fā)現(xiàn)包子二次發(fā)酵過頭，最好馬上用熱水蒸。

（3）二次發(fā)酵的時間
二次發(fā)酵的時間是根據(jù)室溫來靈活變化的，室溫低的情況下，發(fā)酵時間就長，室溫高的情況下，發(fā)酵時間就段，通常的說法是發(fā)酵20分鐘，但是最好根據(jù)發(fā)酵的具體情況來判斷：是否明顯變大、拿起來感覺很輕盈。
如果二次發(fā)酵很慢，可以把水加熱至45度左右，再放上蒸屜，擺放好包子，蓋上鍋蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，之后直接用這個水蒸就可以，蒸包子的時間根據(jù)包子大小來，小籠包蒸10分鐘左右就可以，包子大的可以蒸15~20分鐘，之后關(guān)火等3分鐘后再開鍋蓋，防止包子回縮，這樣包子口感就非常松軟了。