【什么情況下可以用冷水蒸】蒸包子是冷水蒸還是開水蒸好？
這個(gè)問題和蒸饅頭時(shí)，是冷水上鍋還是開水上鍋蒸的好一樣，爭議不斷 。有人說我習(xí)慣冷水上鍋蒸，有人說我習(xí)慣開水上鍋蒸，最終得到的饅頭都是蓬松宣軟的 。由此看來，這和什么樣的水溫上鍋蒸關(guān)系不大
蒸包子也是一樣，不能單純的說用哪種水溫蒸出來的包子就松軟好吃一些，主要還是根據(jù)包子生胚二次發(fā)酵的狀態(tài)來選擇合適的水溫 。如果是死面皮的包子，就不需要考慮水溫的問題 。
什么情況下可以用冷水蒸？包好的包子，二次醒發(fā)時(shí)間不夠，體積增大的不太明顯，褶皺沒有舒展開，這種情況是可以用冷水上鍋蒸的，因?yàn)槔渌兎序v還需要一個(gè)過程，水溫升高的過程中，酵母菌還在不停的工作，包子的體積會(huì)繼續(xù)增大，所以蒸熟后的包子皮也會(huì)松軟可口 。
什么情況下可以用開水蒸？包好的包子經(jīng)過充分的二次醒發(fā)，包子體積有明顯的增大，褶皺都舒展開了，這種情況一定要開水上鍋蒸 。如果用冷水上鍋蒸，水溫不斷升高的過程中酵母菌持續(xù)工作，會(huì)導(dǎo)致包子皮過于蓬松，內(nèi)部組織過于稀松，反而口感不太好 。用開水蒸就能避免這種情況的發(fā)生 。
無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，包子面的第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵都很重要，即便是冷水上鍋蒸，也不能省去二次發(fā)酵這一步，不然包子皮不會(huì)太松軟 。除了冷水和開水，我們還可以用熱水蒸包子，生胚狀態(tài)鑒于二者之間，可以用四五十度的熱水來蒸，包子也一樣松軟可口 。
無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，關(guān)火后都不能立即開鍋 。因?yàn)榇藭r(shí)鍋內(nèi)的氣壓非常高，突然揭開鍋蓋，包子遇冷會(huì)立即收縮塌下去，關(guān)火后燜三到五分鐘，再開鍋，就能很好的避免包子塌陷這種情況發(fā)生 。
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