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蒸的春餅一卷就折怎么回事

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本期導讀：蒸的春餅一卷就折怎么回事？立春是二十四節(jié)氣之首 。也是一年的開始 。春餅民間慶祝春天到來的一種習俗 。具史料記載春餅始于晉代 。盛于唐朝和宋朝 。每逢立春上到皇宮貴族 ， 文人墨客 。 ， 下至黎民百姓都有食春盤的 。（春餅古人稱春盤） 。春餅分蒸 ， 烙兩種做法 。卷菜隨著個人喜好 ?？墒嵌寡?nbsp;， 榨菜肉絲 ， 土豆絲尖椒絲 ， 醬爆肉絲……蔥絲 ， 香菜等等

蒸的春餅一卷就折怎么回事


蒸春餅一卷就折怎么回事？春餅無論是蒸的還是烙的都要注意以下幾點
①面粉的選擇：春餅以中筋面粉為宜 。高筋烙至的春餅涼了太硬 。低筋面粉蒸至的易碎 。所以中筋為好
③火候：蒸春餅要注意火候 。一般以5個面劑為單位 。蒸至的時間為5分鐘即可 。過火餅發(fā)渣 。（注：新手在疊面劑子時不可貪多 。）烙至的春餅一般不會超過3個劑子 。餅鍋溫度以160-180之間為宜 。溫度太低會延長餅坯在鍋中的時間 ， 形成烘餅使餅干硬 。溫度過高會使餅坯表面形成太多的嘎巴 。使餅變硬
家庭做法不可能買個測溫計來測量水的溫度 。所以就按經(jīng)驗總結(jié) 。一般開水倒出是是95左右 。涼10分鐘基本就在80℃左右了15分鐘應(yīng)在70多度 。
②和面為什么放鹽？
【蒸的春餅一卷就折怎么回事】鹽的作用是增加面筋的伸展性 。鹽能使面筋的分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定緊密 。能使蒸熟后的春餅抻拉性更好
③為什么要邊加水邊攪拌呢？
④為什么要把面團揉光滑在醒？
面團光滑是評判面與水融合程度和面筋舒展程度評判標準 。也只有做到面團光滑才能在最短的時間將面醒好 。只有面醒好 。面筋的分布均勻伸展性達到最佳狀態(tài)
⑤抹油要注意什么？
食用油的作用是防止粘連 ， 所以刷油要均勻到位 。尤其是餅坯周邊一定要刷到 。
⑥火候的把握
餅坯一定要掌控在5-6個為一組 。太多不易成熟 。容易形成內(nèi)外成熟不一致 。5-6個餅坯為一組只需蒸5分鐘即可 。不可蒸太長時間
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