【冷藏發(fā)酵的和普通發(fā)酵配方有什么不一樣嗎】制作面包的過(guò)程中 ， 很少人會(huì)選擇冷藏發(fā)酵 ， 主要原因還是冷藏發(fā)酵的速度太慢 。但是在面包店里或者茶餐廳里 ， 他們冷藏發(fā)酵用的還是比較多的 ， 原因是早起制作太多 ， 忙不過(guò)來(lái) ， 需要晚上提前做好一些 ， 早期只需要再制作一小部分就可以了 。
那冷藏發(fā)酵的和普通發(fā)酵 ， 配方有什么不一樣嗎？冷藏發(fā)酵有兩種 ， 一種是指揉好的面團(tuán)在冰箱的冷藏室 ， 進(jìn)行低溫發(fā)酵；另一種是把面團(tuán)變成面包胚后再送入冷藏室進(jìn)行低溫發(fā)酵 。
常溫發(fā)酵 ， 也有兩種 ， 一種是揉好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵 ， 這種發(fā)酵好的面團(tuán)還要等待塑形和二次發(fā)酵；另一種是面包胚進(jìn)行發(fā)酵 ， 這個(gè)就叫一次發(fā)酵 。
那么這兩種發(fā)酵的方法在配方上有區(qū)別嗎？
冷藏發(fā)酵的速度比較慢 ， 但是在冷藏的環(huán)境中 ， 酵母的活性保存的比較好 ， 即使面團(tuán)發(fā)酵完成 ， 酵母的后勁還很足 。而且做面包的面團(tuán)基本上添加的都是黃油 ， 黃油在冷的環(huán)境中會(huì)凝固 ， 所以在冷藏室內(nèi)發(fā)酵的面包形狀會(huì)比較好 。但是由于發(fā)酵速度比較慢 ， 如果著急的話就可以在配方中 ， 原本酵母的量上再增加一些 ， 這樣發(fā)酵速度會(huì)比較快 。如果是第二天再繼續(xù)做 ， 那么配方就無(wú)需變更 ， 蓋上保鮮膜 ， 冷藏發(fā)酵即可 。
普通發(fā)酵也就是在發(fā)酵室里面進(jìn)行 ， 發(fā)酵室里的溫度和濕度都是設(shè)定好的 ， 所以發(fā)酵的速度比較快 ， 一般1個(gè)小時(shí)左右足夠了 。但是由于濕度和溫度比較足 ， 發(fā)酵好的面包形狀沒有冷藏發(fā)酵保持的漂亮 。也就是說(shuō) ， 冷藏發(fā)酵的面包體可以蓬起的更高 ， 而且不塌陷 ， 普通發(fā)酵的面包會(huì)比較圓和大 ， 高度會(huì)不足 。
它們的配方相比較的話 ， 盡量是一樣的 ， 不要隨意變更 ， 看著自己的時(shí)間來(lái)操作 ， 如果當(dāng)天就做好 ， 普通發(fā)酵就可以 ， 如果頭天晚上開始制作 ， 那么就冷藏發(fā)酵吧 。但是冷藏發(fā)酵的話 ， 一不留神也會(huì)發(fā)酵過(guò)度 ， 把握好時(shí)間最重要 。不過(guò)過(guò)于糾結(jié)配方 。
如果做面包需要包種面 ， 那么包種的面團(tuán)是一定要冷藏發(fā)酵一晚上的 ， 這樣面包會(huì)更加的松軟 ， 而且發(fā)酵的速度也會(huì)更快 ， 形狀也更加挺拔 ， 口感要比普通發(fā)酵的還要好一些 。
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