藕夾是一道記憶中的美食 ， 記得小時(shí)候只有過年時(shí)才能吃上 ， 那時(shí)冬藕上市 ， 年三十前幾天家家戶戶都會做一些藕夾作為年貨 ， 而藕夾現(xiàn)在只要想吃就可以去買 ， 如果不怕麻煩 ， 也有很多人選擇在家制作 ， 既可以當(dāng)作菜肴 ， 也可以作為油炸小零食 ， 其蓮藕中夾著肉香 ， 再被酥脆的外衣包裹 ， 吃起來又酥又香 。
導(dǎo)讀：炸藕夾的面糊怎么調(diào)才能酥脆？炸藕夾是一道比較傳統(tǒng)的美食 ， 而且流傳較廣 ， 很多地方都有制作 ， 這其中湖北的炸藕夾還是小有名氣的 ， 畢竟湖北的的蓮藕也是全國有名的 ， 蓮藕各種不同的做法就可以擺一桌全藕宴 ， 僅和藕夾相近做法的就有三種 ， 作為一名湖北職業(yè)廚師 ， 對炸藕夾還是比較有經(jīng)驗(yàn)的 。
一、酥脆藕夾面糊的調(diào)制
藕夾入口的第一口感就是酥脆 ， 然后才是蓮藕混合著肉的香糯 ， 往往第一口感的好壞直接影響后面是否想吃的評判 ， 而藕夾的酥脆關(guān)鍵就是面糊 ， 因此糊調(diào)的好不好直接影響藕夾的酥脆 。
面糊就是用面粉調(diào)制而成糊 ， 屬于糊的一種 ， 但是面糊炸制效果不好 ， 容易回軟 ， 因此調(diào)糊的時(shí)候需要搭配其他食材才行 。糊的調(diào)制有多種 ， 而可以炸藕夾的有蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊等 ， 這幾種可以用來給藕夾掛糊炸制 ， 但是蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊都是由面粉、生粉、雞蛋按照比例調(diào)制而成 ， 加入雞蛋雖然可以起到增色增香的作用 ， 但是缺點(diǎn)是冷后會有腥味 ， 而且容易回軟 ， 一般適用于炸魚、軟炸里脊、炸雞柳等 ， 脆炸糊雖然可以 ， 但是適合用于包裹軟嫩的食材炸制 ， 軟嫩的食材與脆皮形成鮮明對比 ， 以增加口感層次 ， 像脆皮鮮奶、脆皮香蕉等 。
我覺得使用酥糊最適合用來炸藕夾 ， 因?yàn)樗趾擞玫矫娣酆蜕?nbsp;， 其中還會用來脆炸粉或泡打粉 ， 而炸好的藕夾標(biāo)準(zhǔn)是飽滿光滑而酥脆 ， 生粉和面粉的搭配可以讓藕夾酥脆 ， 而脆炸粉或泡打粉除了增加酥脆口感 ， 還有一個(gè)重要的作用就是使炸出來的藕夾膨脹飽滿光滑 ， 炸制藕夾酥糊調(diào)制是 ， 先把面粉、生粉放入盆中 ， 加入適量的溫水先調(diào)制濃稠狀 ， 抓捏均勻里面小面坨 ， 然后再繼續(xù)加水、泡打粉調(diào)成拉絲狀 ， 靜置發(fā)酵20分鐘左右就好了 。（加入溫水是加快糊的發(fā)酵 ， 因?yàn)榕荽蚍壑挥邪l(fā)酵后才能起到蓬松的作用 。）
二、藕夾的制作要點(diǎn)
調(diào)制面糊只是炸藕夾其中的一步 ， 還需要經(jīng)過選藕處理藕 ， 然后調(diào)餡料 ， 再就是調(diào)糊 ， 最后掌握好油溫炸 ， 也是藕夾酥脆的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) ， 做好的藕夾特點(diǎn)應(yīng)該是色澤金黃 ， 飽滿而光滑 ， 外酥里嫩 ， 下面就從這些方面具體講解藕夾制作要點(diǎn) 。
①選擇食材
蓮藕在生活中是比較常見食材 ， 可是分為粉藕和脆藕 ， 而有的人喜歡粉藕 ， 有的喜歡脆藕 ， 怎么區(qū)分了？
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