看外表：粉藕一般表面有很多麻點(diǎn) ， 粗糙不光滑 ， 顏色較深 ， 看起來(lái)成褐色或黃色等 ， 而脆藕表面光滑 ， 看起來(lái)較白 ， 摸起來(lái)光滑 。看孔數(shù)：這個(gè)也是辨別粉藕 ， 脆藕的一個(gè)小技巧 ， 一般粉藕多數(shù)是7孔或11孔 ， 而脆藕是9孔 ?？磁航z：雖然兩種藕都有藕絲 ， 但是還是可以通過(guò)藕絲的多少來(lái)判斷區(qū)分的 ， 一般粉藕淀粉多 ， 因此藕絲也較多 ， 而脆藕藕絲相對(duì)要少一些 。看部位：同一支藕 ， 不同的部位 ， 粉脆程度也是不同的 ， 一般藕尖前幾節(jié)比較嫩 ， 也比較脆 ， 而藕稍部位就比較粉 。粉藕吃起來(lái)感覺(jué)軟糯 ， 脆藕吃起來(lái)口感爽脆 ， 而做炸藕夾兩種都可以 ， 最好選用中間部位的藕 ， 因?yàn)榇旨?xì)合適 ， 方便制作 。
②食材處理
這一步主要就是清理干凈蓮藕 ， 然后改刀成藕片 。
把蓮藕先清洗干凈 ， 然后去皮 ， 去掉兩頭的藕節(jié) ， 看看藕中是否有灌入泥巴 ， 如果有泥巴就用水沖干凈 。改刀一步 ， 我們?cè)诩抑袝r(shí)經(jīng)常會(huì)把藕片直接切斷 ， 然后夾肉的時(shí)候就需要拿兩片 ， 有時(shí)還大小不一 ， 而酒店中一般中間切一刀連刀 ， 第二刀再切斷 。（這樣在夾肉的時(shí)候比較方便操作）切好的藕片不能直接放著 ， 因?yàn)槿テさ纳徟号c空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸會(huì)氧化變黑 ， 可以用鹽水浸泡著 。（鹽水浸泡既可以防止氧化 ， 也可以讓藕片有點(diǎn)軟 ， 再夾肉時(shí)不易斷裂）
③調(diào)制餡料
餡料雖然在藕夾中只是一個(gè)輔料作用 ， 但是餡料的味道直接影響藕夾的口感 ， 餡料調(diào)好才能使藕夾吃起來(lái)更香 。
餡料的肉可以選擇比較嫩的肉 ， 最好帶一點(diǎn)肥肉 ， 因?yàn)榉嗜獠粌H能增加油脂潤(rùn)滑的口感 ， 同時(shí)也能在炸時(shí)增加肉香味 。把肉剁成肉末 ， 放入碗中 ， 加入少許蔥姜末去腥增香 ， 然后再加入料酒、蠔油等一些調(diào)料調(diào)制味道 ， 順著一個(gè)方向攪拌 。（順著一個(gè)方向攪拌才能上勁 ， 肉質(zhì)更加嫩滑有粘性）
④炸制技巧
藕準(zhǔn)備好了 ， 餡料調(diào)好了 ， 調(diào)糊的方法上面也介紹了 ， 現(xiàn)在就是炸藕夾了 ， 藕夾最后酥不酥脆 ， 還是得看炸的結(jié)果 ， 下面就說(shuō)說(shuō)炸的技巧 。
炸藕夾開始的油溫要控制在160℃左右 ， 并不是低油溫能炸好的 ， 因?yàn)榈陀蜏夭荒苎杆偈古簥A定型 ， 很容易吸油 ， 這樣吃起來(lái)很膩 ， 有時(shí)還會(huì)吃的一口油 。藕夾下油鍋時(shí)要一片片慢慢下 ， 下的太快或者太多 ， 很容易粘在一起 。（從鍋邊滑入 ， 以免濺油傷人）當(dāng)藕夾浮起油面 ， 飽滿光滑定型后撈出 ， 再次把油溫升到180℃左右 ， 把藕夾放入油中復(fù)炸20秒左右 。（復(fù)炸是保證藕夾酥脆的關(guān)鍵 ， 沒(méi)有復(fù)炸這一步 ， 藕夾當(dāng)時(shí)很酥脆 ， 但是持續(xù)時(shí)間不久）
實(shí)踐操作通過(guò)上面的詳細(xì)介紹 ， 對(duì)炸藕夾有了一定了解 ， 也知道有哪些需要注意的細(xì)節(jié) ， 下面就一起看看炸藕夾的具體制作步驟 。
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