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本期導(dǎo)讀：冷凍雞翅怎么去腥？寫在前面：
》》很多食材都有腥味，食材不一樣腥味也不一樣，因而去腥的方法也就不一樣。那么腥味到底是什么呢？
蔬菜的腥味是土腥味和生水的“澀味” 。
水果的腥味是“澀味“，那是未成熟的果子。
肉類的腥味是血水的腥臭味，還有肉質(zhì)蛋白被分解代謝的產(chǎn)物所散發(fā)的刺鼻味道。
【冷凍雞翅怎么去腥】在所有的食材中，肉類的腥味是最重的。不管是鮮肉還是被冷凍過(guò)的，食用之前都需要去腥。而中國(guó)廚師們?cè)谥谱魅獠说倪^(guò)程中也總結(jié)了一套行之有效的去腥方法和技巧，這是他們經(jīng)驗(yàn)的積累，也是智慧的結(jié)晶。
》》肉類的去腥方法有很多，有焯水去腥，酒類去腥，面粉去腥，食材去腥，調(diào)料（香料）去腥等，方法也是非常之多。不管是新鮮還是冷凍的肉類，這些方法都非常適用。

（1）焯水去腥
》》對(duì)于大多數(shù)的肉類來(lái)說(shuō)，焯水去腥是一個(gè)行之有效的方法，簡(jiǎn)單方便。
● 雞翅解凍后，在表皮劃幾道深的口子,主要是讓里層血水滲透出來(lái) 。
● 凈鍋燒水，水開后將雞翅下鍋，多次攪拌，焯煮5分鐘左右，讓雞翅表層腥味物質(zhì)充分溶解水中，溫度越高腥味物質(zhì)溶解越快。加熱的過(guò)程也是肉質(zhì)收緊的過(guò)程，能將里層的血水?dāng)D壓出來(lái)，焯水后雞翅就不腥了。
注意：雞翅焯水的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則營(yíng)養(yǎng)元素都流失到水中，營(yíng)養(yǎng)就打折扣。

（2）酒類去腥
》》酒類去腥是大眾廚房慣用的手法，像料酒、白酒，啤酒、黃酒等，利用其良好的揮發(fā)性和溶解性能去腥。
它們含有的酒精是一種揮發(fā)性極強(qiáng)的物質(zhì)，利用其揮發(fā)特性將腥臭味帶走，只要將雞翅用酒類多涂抹幾次，腥味物質(zhì)就能散發(fā)得一干二凈。
酒精的主要物質(zhì)是乙醇，呈弱酸性，而腥味物質(zhì)主要是一些堿性的物質(zhì)，像氨類，硫化物。兩者混合能發(fā)生反應(yīng)，中和后腥味就能減掉許多，因?yàn)榫凭娜跛嵝?，雞肉的營(yíng)養(yǎng)損失也會(huì)很小，而且料酒還有提鮮的作用。

（3）面粉去腥
》》面粉去腥是利用面粉強(qiáng)的吸附性和吸濕性。
用面粉去腥相信很多人沒(méi)有試過(guò)，主要是用得少。在生活中，我常常拿面粉清洗黑木耳。將面粉和黑木耳放在一起浸泡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)浸泡后的水質(zhì)是非常臟的，那就是因?yàn)槊娣蹖⒑谀径韺雍婉薨櫪锩娴呐K東西都吸走了。
同樣，如果將面粉和雞翅放在一起，也有同樣的效果。將雞翅表面劃幾道深的口子，再裹上一層面粉，利用面粉的吸濕性，可以將血水吸干，而血水正是腥味的來(lái)源。血水少，腥味就很淡。同樣，將雞翅浸泡再加一些面粉，還能清掉雞翅表面的臟物，一舉兩得。

（4）食材去腥
》》食材去腥的原理是利用了食材的辛辣特性，辛辣素和雞肉中的一些醛類和酮類化學(xué)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，削弱腥味的刺激性，同時(shí)還能給雞肉增香。
辛辣味的食材有很多，像辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，蔥類。辣椒有辣味素，大蒜有大蒜辣素，生姜的辛辣味，香蔥的蔥油刺激味等。他們都是一些常見的去腥食材，混合去腥效果還是不錯(cuò)的。
● 方法一：將新鮮的生姜末、蔥末、大蒜末一起放于溫水中浸泡，讓其中的辛辣味充分的滲透出來(lái)，再加入雞翅，能夠很好地去掉雞翅的腥味。