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作為一枚愛美食愛烘焙的美食博主，很高興與友一起探討這個(gè)問題。
在最近很流行的電飯煲蛋糕的制作中，有一步很重要的步驟就是將蛋白+糖，打發(fā)至蓬松細(xì)膩的“奶油狀” ，雖然形態(tài)上與奶油有所類似，但是不是一個(gè)東西，蛋白打發(fā)以后的產(chǎn)物，在烘焙中有個(gè)專門名詞叫做“蛋白霜” 。
（下方是打發(fā)的蛋白霜，可以看出質(zhì)地會(huì)比較輕盈）

蛋白霜VS奶油區(qū)別（1）質(zhì)地密度不同
與用于裱花裝飾、抹面、制作慕斯蛋糕等甜品的奶油完全不同，雖然蛋白經(jīng)過打發(fā)體積變蓬松，質(zhì)地變細(xì)膩，形態(tài)上類似“奶油狀” ，但是與打發(fā)的奶油相比，蛋白霜更為輕盈，密度更低；
（2）原材料不同
蛋白霜用蛋白打發(fā) ，加糖可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性；而打發(fā)的奶油，用的是乳脂含量在35%左右的稀奶油，它提取自牛奶，屬于動(dòng)物奶油。蛋糕房里一般會(huì)使用替代材料，俗稱植物奶油，屬于人工奶油，無營養(yǎng) ，多含反式脂肪酸，不推薦使用。
由此可見，蛋白霜和打發(fā)的奶油不僅質(zhì)地密度也有區(qū)別，最大的區(qū)別在于原材料方面。當(dāng)然兩者在用途和使用場景方面也有顯而易見的區(qū)別。
（下方是打發(fā)的奶油，可以看出質(zhì)地會(huì)比圖一蛋白霜厚重一些）
【蛋白霜VS奶油區(qū)別】

（3）用途和使用場景不同
蛋白霜的用途和使用場景
針對(duì)烘烤類甜品的制作：最常見的，蛋白霜一般會(huì)與蛋黃糊混合成面糊，然后入模烘烤成戚風(fēng)蛋糕（電飯煲蛋糕其實(shí)也是用了戚風(fēng)蛋糕的做法，只不過將烤箱換成了電飯煲）；而天使蛋糕則只需要蛋白霜，然后加入粉類翻拌，制作成面糊烘烤。蛋白霜還可以用于制作蛋白糖，用于裝飾蛋糕。而西點(diǎn)馬卡龍、熬糖牛軋?zhí)堑闹谱髦幸廊浑x不開蛋白霜的制作，它在烘焙的步驟中能頻頻出現(xiàn) ，足以說明它“地位牢固” ，非常重要！
由此可見，常規(guī)的場景，蛋白霜作為烘焙美食的關(guān)鍵一環(huán)非常重要，但是上面舉例的這些甜品都是需要去烘烤的，在國人的傳統(tǒng)觀點(diǎn)里，生蛋白也是不吃的，經(jīng)過加熱烘烤也可以避免大腸桿菌等的侵?jǐn)_ 。
（下方是需要打發(fā)蛋白霜制作的戚風(fēng)蛋糕成品）

針對(duì)免烤甜品的制作：比如說有些配方的提拉米蘇、慕斯蛋糕會(huì)用到生雞蛋，這里就推薦使用可生食的雞蛋，這樣的雞蛋在落菌數(shù)等指標(biāo)檢測上有更高要求，但是要注意可生食雞蛋一般保質(zhì)期比較短，而且價(jià)格比普通雞蛋高，買回來要及時(shí)食用。
我買過一款日本的可生食雞蛋，保質(zhì)期是一個(gè)月，但是可生食的日期只有15天，過了15天不到30天的時(shí)候，雞蛋依然可以吃，只是不推薦生食，煮熟了吃還是可以的。這就說明即便是可生食雞蛋隨著存儲(chǔ)時(shí)間變長，細(xì)菌數(shù)等各項(xiàng)指標(biāo)也可能達(dá)不到生食標(biāo)準(zhǔn)了，必須新鮮食用。