對于我們中國人來說 ， 雞肉更是跟豬肉、牛羊肉一樣 ， 是日常餐桌上的常見食材 。關(guān)于炒雞是否焯水的問題 ， 大家說法不一 ， 有人說要焯水 ， 有人說不用 。有人說用熱水焯有人說用冷水焯 。下面就來說說關(guān)于炒雞時是否需要焯水的問題 ， 個人的一點(diǎn)習(xí)慣和做法 。
【炒雞時到底是否需要焯水】
到底該怎樣焯水？焯水是烹飪過程中處理食材的一種方法 ， 食材可以冷水下鍋 ， 也可以熱水下鍋 。根據(jù)烹飪的食材不同 ， 焯水過程中所用的水也不同 。
如果是烹飪?nèi)忸?nbsp;， 在烹飪前 ， 在鍋中倒入適量的冷水 ， 一定要漫過食材 。先不要開火煮水 ， 而是趁著水涼 ， 先將肉類放進(jìn)去 ， 然后開火煮水 ， 待水溫慢慢升高煮沸 ， 撇去浮沫、雜質(zhì) ， 將焯完水的肉類撈出控水即可 。
如果是烹飪蔬菜、菌菇等其他食材 ， 為了保持其色澤 ， 去除其有害成分等原因 ， 需要焯水時 ， 可以直接在鍋中倒入適量的熱水 ， 煮沸后放入食材進(jìn)行焯水 ， 待水再次煮沸撈出控水備用 。
肉類為什么要焯水？肉類之所以焯水是因?yàn)?nbsp;， 肉類一般有腥膩的味道 ， 在宰殺時內(nèi)里有血污及雜質(zhì)等凝固 ， 另外接觸內(nèi)臟的肉也會有異味 ， 直接烹飪口感不好 。
所以 ， 在烹飪前 ， 先焯水可以逼出內(nèi)里血污及雜質(zhì) ， 使食材更干凈 ， 也可以趁著焯水去除肉類的腥膩及異味 。但是一定要注意 ， 肉類焯水一定要冷水下鍋 ， 通過水溫的逐漸上升 ， 高溫中慢慢釋放出血污及雜質(zhì) 。肉質(zhì)慢慢變得緊實(shí) 。如果是熱水下鍋 ， 肉類從外到內(nèi)熟 ， 肉質(zhì)收縮 ， 蛋白質(zhì)凝固 ， 血污和雜質(zhì)無法釋放出來 ， 口感不好 。
另外 ， 想要去除肉類的異味和腥膩 ， 焯水時可以在水中放入幾片姜、幾粒花椒 ， 少許料酒 。這樣可以有效的去除肉類的異味 ， 再次烹飪時 ， 可以保證肉質(zhì)的口感 。
炒雞時到底是否需要焯水？個人認(rèn)為 ， 炒雞時是否需要焯水 ， 要看炒的是整雞 ， 還是雞胸肉、雞腿、雞翅等 。根據(jù)炒制烹飪的食材不同 ， 焯水與否也不同 。
如果炒的是整雞 ， 那么炒之前一定要先通過焯水的步驟 ， 而且是冷水下鍋 。整雞宰殺后 ， 去除掉內(nèi)臟及其他雜質(zhì) ， 帶有雞皮 ， 各種血污及雜質(zhì) ， 如果只是將整只雞清洗一下就開始烹飪 ， 無論是味道口感 ， 還是衛(wèi)生狀況 ， 都不太好 。所以 ， 炒之前最好先焯水再烹飪 。
如果炒的是雞胸肉、雞腿、雞翅 ， 可以在烹飪前 ， 清洗干凈食材 ， 根據(jù)烹飪方法不同 ， 來選擇是否需要焯水 。雞肉是白肉 ， 像雞胸、雞翅等部位的肉質(zhì) ， 基本沒有血管 ， 也不挨著內(nèi)臟 ， 肉質(zhì)薄 ， 所以不需要焯水去血污 ， 可炒可炸可燉等各種方法直接烹飪 。雞腿肉質(zhì)較厚 ， 建議炒前焯水再做 ， 口感更好更鮮嫩 。
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