老北京涮羊肉的湯底講究“清水一盞 ， 蔥姜二三” ， 有的還會(huì)添加一些能提鮮但又沒(méi)有異味的食材 ， 比如蝦、桂圓、枸杞、百合等 。涮的時(shí)候先下一塊羊油提個(gè)香 ， 然后再涮肉 。
麻醬蘸料是涮羊肉的靈魂涮羊肉要想好吃 ， 光羊肉好是不夠的 ， 畢竟是清湯 ， 這時(shí)候就需要一碗美味的蘸料 ， 而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻醬了 。麻醬配上涮羊肉 ， 既不會(huì)掩蓋羊肉的肉香 ， 又能蓋住羊膻味 ， 芝麻的香氣與羊肉的肉香混合 ， 味醇而美 ， 冷的醬料又能瞬間給熱燙的羊肉降溫 ， 讓它適合入口 。麻醬是北方火鍋?zhàn)畛Ｒ?jiàn)的蘸料 ， 也是涮羊肉最重要的蘸料 。
老北京涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調(diào)和的 ， 比例差不多2:8 ， 講究一點(diǎn)的老店澥麻醬的水都是用甘草、香葉、黨參等熬煮的 。家庭中我們一般就用清水澥 ， 一點(diǎn)點(diǎn)加水到澥開(kāi) ， 然后加入韭花醬、豆腐乳、蠔油、蝦油、芝麻等 ， 攪勻就可以了 。涮肉我們一般只蘸到肉的三分之一就夠了 ， 咸淡適宜 ， 搭配得當(dāng) 。
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