哪個(gè)部位的羊肉適合火鍋？怎樣最好吃？
銅鍋耐高溫 ， 非常適合當(dāng)火鍋鍋具 。老北京涮羊肉的銅鍋頭大底小 ， 體高膛大 ， 分為三部分 ， 上部為通心煙囪 ， 中部為盆狀鍋體 ， 下部為爐式支架 ， 使用時(shí)先向鍋內(nèi)加入底湯 ， 然后把燃紅的木炭加入炭爐之中進(jìn)行加熱 ， 食用的時(shí)候可以隨時(shí)添加底湯 。
以前吃炭鍋涮羊肉的時(shí)候還可以把羊肉片貼到銅壁上烤出油花來 ， 這樣的火鍋湯里羊肉味都非常濃香 。不過現(xiàn)在講究環(huán)保 ， 很多地方用電磁爐替代了炭火 ， 老式銅火鍋也進(jìn)行了改良 ， 在底部基座里加滿水 ， 用電磁爐加熱 ， 然后靠水導(dǎo)熱將鍋燒開 ， 這樣既做到了環(huán)保 ， 又維持了銅鍋的外形 ， 讓現(xiàn)代人有種吃到了傳統(tǒng)地道老北京銅火鍋的感覺 。
和潮汕有名的牛肉火鍋一樣 ， 老北京涮羊肉用的羊肉也很講究 。羊肉一般選擇內(nèi)蒙古的羊 ， 草原羊一涮就熟 ， 久涮不老 。要手切 ， 切的時(shí)候要剔下筋膜 ， 肥瘦均勻 ， 講究紋理清晰、整整齊齊、自然舒展、紅艷美觀 。鋪在青花盤子里透過肉片可以看到盤子的花紋 ， 盤子必須干 ， 不能出水 ， 要立盤不散 ， 翻盤不掉 。涮肉不可有浮沫 ， 越涮湯越清 。能達(dá)到上述要求的羊肉才是上品 。
老北京涮羊肉一般涮八個(gè)部位 ， 分別是羊上腦、羊三叉、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉 。
羊上腦：位于脖頸后 ， 脊骨兩側(cè) ， 肋條前 ， 因接近頭部故稱“上腦” ， 肉質(zhì)中脂肪交雜均勻 ， 分布似大理石花斑 ， 質(zhì)地較嫩 。
羊三叉：羊腿部的肉 ， 整塊肉形成一個(gè)“Y”字形 ， 所以稱為三叉 ， 分為大三叉和小三叉 。大三叉是羊后腿部分 ， 肥而不膩 ， 十分嫩滑 ， 入口即化；小三叉是羊前腿的部位 ， 肉質(zhì)相對(duì)瘦一些 ， 涮的時(shí)候不用等到完全變色 ， 口感會(huì)更鮮嫩 。
羊里脊：羊脊椎的兩側(cè) ， 緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉 ， 纖維細(xì)長 ， 這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦 ， 口感嫩 ， 不適合久涮 。
羊磨襠：臀尖肉 ， 質(zhì)地松軟 ， 偏瘦 ， 筋肉相連 。因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?nbsp;， 所以最鮮也最易膻 。
一頭沉：羊大腿外側(cè)的一塊肉 ， 和大三叉相比 ， 一頭沉瘦肉占比更高 ， 肉質(zhì)更嫩 。
黃瓜條：長在羊大腿和臀部 ， 呈條狀包裹著股骨 ， 一片肉兩種顏色 ， 一只羊身上就兩條 ， 肉色淡紅 ， 一條條的 ， 口感非常嫩 。
羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,純瘦肉 ， 肉質(zhì)很彈牙 ， 肉中夾筋 ， 很有嚼勁 。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窩肉 ， 口感脆香 。
愛吃瘦的 ， 可以點(diǎn)里脊、黃瓜條、磨襠；愛吃肥的 ， 可以點(diǎn)上腦、三叉、一頭沉；愛吃帶筋的、脆爽的 ， 可以點(diǎn)腱子、羊筋肉 。
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