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還有不到半個(gè)月的時(shí)間就是端午節(jié)了，除了五彩線(xiàn)、撞雞蛋、看龍舟等習(xí)俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。
其實(shí)隨著現(xiàn)在食品獲得越來(lái)越方便，很多節(jié)日美食的“地位”是在下降的，比如之前“五仁月餅”一度被眾多網(wǎng)友所嫌棄。但是在幾乎所有的節(jié)日食品當(dāng)中，粘糯可口的粽子算是最受歡迎的了，那么這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)粽子相關(guān)的問(wèn)題吧。

為什么煮好的粽子放冰箱會(huì)“反生”？粽子這種食物雖然做法并不復(fù)雜，但是制作的周期比較長(zhǎng) ，需要花費(fèi)較多的時(shí)間，我們基本上一年就制作一次，所以一次性會(huì)制備比較多。這樣難免就會(huì)出現(xiàn)粽子需要保存的情況，而且由于在夏季的常溫之下粽子是比較容易酸敗、變質(zhì)的，冰箱保存是很常見(jiàn)的選擇。
所以在有些朋友再次食用保存粽子的時(shí)候，可能就會(huì)發(fā)現(xiàn)粽子好像有口感變韌、反生的現(xiàn)象發(fā)生。其實(shí)會(huì)導(dǎo)致這個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生的原因還是有很多的，而且未必都是真正意義上的“反生” ，還有可能是粽子制作過(guò)程中其他原因?qū)е碌目诟凶儾?nbsp;，讓我們吃起來(lái)以為它“反生”了。

1、原因之一：淀粉“老化”
制作任何一種粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物質(zhì)成分就是淀粉，題目所說(shuō)的粽子“反生”的情況，就與淀粉的物理性質(zhì)有關(guān) 。
當(dāng)水溫在53度以上的時(shí)候，糯米中淀粉的物理狀態(tài)就會(huì)開(kāi)始有明顯的變化，隨著溫度升高，繼續(xù)加熱水煮，糯米原本緊密、堅(jiān)硬的質(zhì)地會(huì)開(kāi)始吸水、膨脹、分裂，直觀的外在表現(xiàn)就是糯米被煮熟了。這個(gè)過(guò)程一般被稱(chēng)為“糊化” ，而淀粉“老化”就是“糊化”的逆轉(zhuǎn)過(guò)程。
淀粉食物在“糊化”煮熟之后，如果含水量在30%到60%之間，所處溫度在2到10度之間，那么就是最容易發(fā)生“淀粉老化、口感反生”的環(huán)境。所以煮熟之后充分吸水的粽子，如果放在冰箱的冷藏室當(dāng)中，那么剛好滿(mǎn)足這些最易發(fā)生“老化、反生”的條件，所以確實(shí)是會(huì)有粽子因?yàn)榈矸邸袄匣倍鴮?dǎo)致反生的現(xiàn)象出現(xiàn) 。
但是糯米當(dāng)中的支鏈淀粉要遠(yuǎn)比直鏈淀粉多，支鏈淀粉相對(duì)易糊化而不易老化，所以一般來(lái)講粽子是不那么容易單純因?yàn)榈矸劾匣胺瓷钡?nbsp;，導(dǎo)致粽子吃起來(lái)“反生”的還有可能是以下幾種原因。

2、原因之二：保存不當(dāng)
我們一般看到賣(mài)粽子的攤販，都是將粽子放置在熱騰騰的鍋具當(dāng)中，或者是用清水浸泡著保存的。首先這樣可以避免粽子陷入易于老化的溫度和濕度范圍內(nèi) ，其次也可以避免水分的流失。雖然粽子在煮熟之后已經(jīng)充分吸水了，并且還有粽葉包覆，但是這些條件無(wú)法阻止水分的流失。
尤其放在冰箱冷藏存放的時(shí)候，為了保持食物的新鮮，冰箱里面會(huì)維持相對(duì)穩(wěn)定的濕度和溫度。有些冰箱為了防止有水珠的產(chǎn)生，可能還會(huì)帶有除濕功能或者放置一些吸味除濕的用品，這就會(huì)導(dǎo)致粽子放進(jìn)去之后不斷的失去水分，慢慢的變干。