我們來分別看看奶酪和黃油產生過程的差別 ， 你就會懂它們的差別了 。
一、黃油
同樣是用牛奶制成 ， 黃油和奶酪有什么差別呢？我們先來看看黃油：
1、牛奶為什么是乳白色？
眾所周知 ， 水和脂肪（油）在一般情況下 ， 是不能混融的 。然而 ， 牛奶里有87%以上的水 ， 還有3%~4%的脂肪 ， 但并沒有出現(xiàn)“水油分離”的情況 。
這都要歸功于“乳化作用” 。
乳化作用的關鍵是要有一種“表面活性劑” ， 它的分子中 ， 有一部分特別喜歡水 ， 另一部分特別喜歡油 。它就像和事老一樣 ， 一只手拉住水 ， 另一只手拉著油脂 ， 讓它們不能分家單過 。這樣 ， 水和油就能完美融為一體 。
牛奶中的乳化作用就是因為有一些蛋白質作為乳化劑 ， 這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上 ， 能讓脂肪球均勻地分散在水里 ， 而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴 。
所以 ， 牛奶才呈現(xiàn)出漂亮的乳白色 。
2、為什么稀奶油是白色？
稀奶油是牛奶通過低速離心方式分離出來的產物 。
在分離過程中 ， 乳化層并沒有破壞 ， 脂肪球表面的蛋白質還保留著 ， 因此還是天然的乳白色了 。
3、黃油 ， 你為什么這么黃？
繼續(xù)把稀奶油攪拌分離 ， 就可以得到黃油 ， 因此 ， 黃油比起稀奶油含有更多的脂肪 。
事實上 ， 并不是所有的黃油都是統(tǒng)一的黃色 ， 黃油的顏色其實要追溯到奶牛身上 。
黃油的黃 ， 主要歸功于胡蘿卜素、葉黃素等等成分 。
【黃油你為什么這么黃】
牛吃的類胡蘿卜素越多（例如飼料中有胡蘿卜和綠葉菜） ， 牛奶的黃色就會更明顯一些 。在牧場自由自在啃草的牛更加明顯：在牧草茂盛的條件下 ， 牛奶的顏色會略黃一些 ， 用這些牛奶制作出的黃油 ， 自然也就更黃 。
二、奶酪
奶酪的制作方法如下 ， 和黃油是完全不同的制作工藝 。
把鮮奶倒入桶中 ， 經過翻攪提取奶油 。
純奶放置在熱處 ， 使其發(fā)酵 。
當鮮奶有酸味后 ， 再倒入鍋中煮熬 。
待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時 ， 將其舀進紗布里 ， 擠壓除去水份 。
把奶渣放進模具或木盤中 ， 或擠壓成形 ， 或用刀劃成方塊 ， 生奶酪就制做成功了 。
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪時 ， 先把熬制奶皮剩下的鮮奶 ， 或經過提取奶油后的鮮奶 ， 放置幾天 ， 使其發(fā)酵 。
當酸奶凝結成軟塊后 ， 再用紗布把多余的水份過濾掉 ， 放入鍋內慢煮 ， 并邊煮邊攪 ， 待呈糊狀時 ， 將其舀進紗布里 ， 擠壓除去水份 。
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