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魚的做法多種多樣，因各地的飲食習慣不同而不同。在北方的朋友喜歡紅燒魚、糖醋魚等等比較重口味的吃法。在南方的廣東，最家常的做法則是清蒸魚。而在廣東的順德，順德大廚更是把魚做出了一百多種做法，可謂是令人眼花繚亂，一時半會都難以描述。
廣東人吃魚，是比較挑剔的。其中最為挑剔的食客，會要求必須活魚、必須給魚放血等等，各種挑剔的要求，數(shù)不勝數(shù) 。
活魚的做法，不難。最難的就是冰鮮或者冰凍的魚，到底應該怎么做。
冰箱里面的魚我們大家都知道，新鮮宰殺的活魚，處理干凈以后，趁著新鮮馬上清蒸，能夠獲得最佳的口感。
而新鮮宰殺的活魚，一旦進了冰箱冷凍，經(jīng)過解凍之后再用來清蒸，味道就已經(jīng)大打折扣了。
冷凍的魚不適合清蒸，冷藏的魚適合清蒸嗎？冷藏的魚用來做清蒸魚，同樣是不容易操作的。
冰箱里面的魚，我們將其分為冷藏（冰鮮魚）和冷凍（冰凍魚）兩種。
冷藏的魚，貯存溫度在0℃以上，保鮮期限比較短。冷凍的魚，貯存的溫度在0℃以下，相對來說適合比較長時間的存放。
那么，除了清蒸以外，能不能使用別的方法來做冰箱里面保存的魚呢？下面，我們就一起來探討一下。
冰鮮魚和冰凍魚的做法【冰鮮魚和冰凍魚的做法】冰鮮魚，在一些比較大型的市場里面非常常見，以海魚居多。
冰鮮魚的價格，往往比冰凍魚貴了好幾倍。因為它的新鮮程度比冰凍魚更高，所以價格高一些也是正常的。

冰鮮的海魚，用來做香煎魚的效果會比較理想。而一些名貴魚種的冰鮮海魚，比如：石斑魚、桂花魚等等，在許多飯店里面，則經(jīng)常被用來做清蒸魚，作為特價菜品出售。
①清蒸冰鮮魚
家庭購買冰鮮魚，如果要用來做清蒸魚，在自然完全解凍的情況下，效果還是可以的。但是，如果是提前處理干凈后，再次放入冰箱冷藏的冰鮮魚，則需要注意：不要把魚剛剛從冰箱里面拿出來就馬上蒸，要適當放置一會，讓魚在常溫狀態(tài)下自然完全解凍，再放入上汽的蒸鍋里面蒸。
用冰鮮魚做清蒸魚，除了要自然完全解凍之外，還必須要注意一點：盡量把魚身上的水晾干，或者是用廚房紙把魚身上的水吸干，這樣做出來的清蒸魚，口感跟新鮮的魚相差不會太遠，吃起來也會比較好吃。

如果不想做廣東常規(guī)做法的清蒸魚，也可以換一個做法，試試廣東非常規(guī)做法的蒸魚。
②適合冰鮮海魚和冰凍海魚的蒸法
做法一：
在廣東的一些沿海城市，有一種用鹽腌制后再蒸的做法。具體做法是：先把海魚抹上海鹽，適當腌制一會（腌制的時間，可以分為半個小時以內(nèi)的短時間腌制和半天左右的長時間腌制），然后再把鹽稍微沖洗干凈，濾干水分后放入盤子里面。
蒸魚之前，先拍幾顆蒜頭擺入盤中，再在魚身上淋點花生油，在蒸鍋上汽以后，放入鍋中蒸10分鐘左右起鍋。
做法二：
另外一種做法，是把剛剛處理干凈的魚，里里外外都抹上薄薄的一點點鹽，然后拍幾顆蒜頭，淋上一點花生油，按照上面的方法蒸熟即可。
在上面兩個做法里面，第一種做法做出來的魚肉比較咸香，肉質(zhì)很緊實，有一種鮮、香、甜、韌的口感。而第二種做法，因為沒有用鹽腌制，所以魚肉沒有韌的口感，但是卻會有比較滑嫩的口感。
這兩種做法，都不屬于大部分地區(qū)的常規(guī)做法，但是做出來的效果卻是非常好的。特別是只用蒜頭不用姜，更加能夠體現(xiàn)海魚特有的香味。