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做魚的烹飪要領(lǐng)一、所有的魚類菜肴必須挑選新鮮的魚作為原料！
魚類原料由于水分含量高，肌肉組織結(jié)構(gòu)疏松，污染的微生物種類和數(shù)量較多，且死后常常未能及時(shí)去除內(nèi)臟！因此，魚類原料不但對(duì)運(yùn)輸儲(chǔ)存的條件要求較高，還比其他動(dòng)物性原料更容易腐敗，所以，要制作出上乘的魚類菜肴，魚的新鮮度是非常重要的！淡水魚類經(jīng)濟(jì)廉價(jià)、魚腥味大且最常見，所以，一定要選用新鮮活魚來(lái)做，而對(duì)于深海魚來(lái)講，就算沒(méi)有條件選用活魚的話也應(yīng)該選用冰鮮時(shí)間短的的魚！這樣在烹飪的過(guò)程中才能減少腥味和異味成分對(duì)菜肴鮮度的影響！而魚類若發(fā)生腐敗變質(zhì)，則魚的體表及體內(nèi)有腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，會(huì)將魚體組織分解產(chǎn)生氨、胺類、酚類等有害有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅降低了魚肉的品質(zhì)，使用后還會(huì)對(duì)人體的健康造成損害！因此，用魚作為原料來(lái)制作菜肴時(shí)，我們一定要選用新鮮的魚類，新鮮的魚類不光腥味、異味少、而且更能體現(xiàn)出魚類肉質(zhì)的鮮美細(xì)嫩！由此可見，只有新鮮上好的魚才能做出鮮美的菜肴！

二、了解魚的腥味物質(zhì)的來(lái)源并采用合適的方法去腥增鮮！
魚類經(jīng)捕撈出水后，其體表與空氣接觸不久便會(huì)有腥臭味產(chǎn)生！一般海水魚剛出水時(shí)的腥味很淡，淡水魚則較濃，但隨魚種的不同而有差異！另外魚體表粘液分泌多的魚類與空氣接觸后往往腥味較重！這是因?yàn)轲ひ褐械牡鞍踪|(zhì)、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫等腥臭味物質(zhì) 。另外，海水魚和淡水魚的腥味兒的主要成分雖然不太相同！但總而言之，導(dǎo)致魚腥味產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫等都屬于堿性物質(zhì)，所以這就要求我們?cè)谂胫启~類菜肴時(shí)添加食醋、檸檬汁等酸性物質(zhì)會(huì)和腥味成分發(fā)生中和反應(yīng)，進(jìn)而使魚腥味大大降低！另外，淡水魚由于其生長(zhǎng)環(huán)境的不同，在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，因?yàn)檠阂彩堑~腥味物質(zhì)的來(lái)源之一，去掉魚腹中的黑膜也會(huì)使腥味減少！同時(shí)，在烹調(diào)的過(guò)程中加入料酒、蔥姜等也可以讓香辛料的特有成分，和腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)以及料酒中乙醇的揮發(fā)作用，使魚腥味減少或被掩蓋！三、所有的魚類菜肴在烹飪前都必須進(jìn)行碼味腌制！
不管是直接進(jìn)行烹飪的整條烤魚，還是需要掛糊做成的炸魚，亦或是上漿之后做成的水煮魚、酸菜魚等，都需要在烹飪之前進(jìn)行碼味腌制！因?yàn)榇a味腌制是一個(gè)基本步驟，只有在這個(gè)基礎(chǔ)上我們才能夠進(jìn)行之后的操作，毫不夸張的說(shuō)，這一步也是魚類菜肴成敗的關(guān)鍵！消除魚腥味是魚類增香的重要內(nèi)容，加醋烹制是中和魚腥氣的方法之一，加料酒也可以促進(jìn)腥氣成分從魚體中溶出，并隨加熱而散發(fā)出去！除了去腥之外，在原料烹調(diào)之前，將魚經(jīng)過(guò)一定的處理后，加入食鹽、食醋、料酒、蔥姜等拌勻或抹勻后腌制一段時(shí)間，使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，并滲透到原料之中，與異味成分充分作用再通過(guò)洗滌、焯水、過(guò)油或正式烹飪，使異味成分得以揮發(fā)出去，使魚肉更加入味！此方法不光具有去腥的作用，同時(shí)還兼有入味、增香、增色的效果！

四、根據(jù)魚的種類以及烹飪方式的不同要進(jìn)行合理的刀功處理！
通常體型小的魚，如:鯽魚、泥鰍、黃辣丁等，以及體重在1.5千克以下的草魚、鯉魚等多整條使用！而體型較大的魚以及肉厚刺少的魚，如:鰱魚、青魚、黑魚等可進(jìn)行多種刀工處理！當(dāng)然，具體的還要結(jié)合不同的烹飪方法來(lái)進(jìn)行，例如常見的鱸魚，其肉質(zhì)鮮美、味清香、刺少，一般不分割，使用整條來(lái)蒸，只是需要表面打上十字花刀方便入味即可！鯉魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而厚，細(xì)嫩刺少，適用于多種刀工方法，通常整條入菜，并且在魚表面剖菊花刀，代表菜式:糖醋脆皮魚，此方法在刀功處理后還要再進(jìn)行掛糊炸制的步驟，以達(dá)魚肉外脆里嫩的口感！草魚，可適用于多種烹調(diào)方法，一般適宜于整條烤、切塊炸或加工成片做酸菜魚、水煮魚、或切條制茸等！而酸菜魚和水煮魚由于都是片成魚片狀的，所以我們還需要在正式烹飪之前再多加一個(gè)上漿的步驟，讓魚片在加熱的過(guò)程中多一層保護(hù)膜，以達(dá)到魚肉嫩滑的質(zhì)地！