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②.八角的同科同屬不同種植物的果實(shí)統(tǒng)稱(chēng)為假八角。假八角含有毒物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒。真八角是由8枚蓇葖果集成聚合，呈淺棕色或紅棕色，果皮肥厚。八角的特殊香味濃郁而強(qiáng)烈，滋味辛甜。其他假八角都是由7~8或者10~14枚蓇葖組成的聚合果，這一點(diǎn)也非常容易鑒別。
小茴香：小茴香的香味類(lèi)似于茴香和甘草，有一些樟腦樣的香味，品嘗起來(lái)它的味道更類(lèi)似于甘草的甜味，但是沒(méi)有苦的后味。小茴香的主要成分是大茴香腦，含量達(dá)到了85%左右。小茴香是世界上應(yīng)用最廣泛的香料之一，多用于燒烤、海鮮、腌制、調(diào)味品以及面包等。

香菜籽：香菜籽有強(qiáng)烈的甜辛香氣，略帶果實(shí)的香氣，氣味芬芳宜人，有玫瑰色似的和果香的后味。香菜籽的香氣成分主要是含有40%左右的芳香醇。
小豆蔻：這里說(shuō)的小豆蔻是白豆蔻，屬姜科。小豆蔻的香味特異，有芬芳，也有甜的辛辣氣，并有些許像樟腦一樣清涼的氣息，品嘗起來(lái)辣味明顯，它的主要成分為乙酸松油脂和桉葉油素，分別為50%和25% 。

香料的合理搭配使食物做到滿(mǎn)嘴留香香料在烹調(diào)使用中，特別是做鹵水鹵菜時(shí)，很少可以“單打獨(dú)斗”，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材特點(diǎn)以及成品口味要求合理配伍配合使用。這里我們還可能遇到諸多問(wèn)題，比如每次購(gòu)買(mǎi)的香料味道都不太一樣（可能是生長(zhǎng)地域不同的香料、采收期也不同，導(dǎo)致質(zhì)量并不一致），或者食材選擇時(shí)的大小、老嫩不一，烹調(diào)時(shí)間不一，重量不一等等，都無(wú)法用科學(xué)的手段將配伍做到絕對(duì)的量化，所以香料的綜合配伍又是一個(gè)十分復(fù)雜的課題。但是我們可以根據(jù)食材以及香料特點(diǎn)，模糊的總結(jié)一些配伍經(jīng)驗(yàn)，具體的配伍量化再根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖丁L(fēng)味酌情添減。

●先將香料按作用分類(lèi)：
出香味（芳香型香料）：香葉、草果、丁香、桂皮、百里香、香茅草等。
去血腥異臭（苦香型香料）：白芷、草蔻、山柰、良姜、白蔻、砂仁、紅蔻、蓽撥、香砂等。
出甜香味（有矯味作用）：甘草、羅漢果、陳皮。
出回味：八角、小茴香。
●以食材的特點(diǎn)配伍：
鹵下貨類(lèi)：這類(lèi)食材本身的腥臭異味比較多，所以在香料配伍上會(huì)多放去腥臊的香料，再加入增香的香料。例如鹵豬內(nèi)臟時(shí)，一般以白芷、桂皮、良姜為主去腥增香，然后輔以干姜、甘草、砂仁、肉蔻、草果為輔。

鹵純?nèi)忸?lèi)：這類(lèi)食材本身的異味比較少，鮮味足。用香料的時(shí)候不宜太多，以突出本味，多以增香的香料為主，去異的香料為輔，以免搶味。
比如鹵牛肉時(shí)，鮮牛肉特點(diǎn)喜好八角、桂皮、小茴香，輔以草豆蔻、陳皮、蓽撥、甘草、香葉為輔。
鹵雞肉類(lèi)時(shí)一般選用白芷、良姜、八角或者桂皮為主，再配以草果、陳皮、草豆蔻、丁香等為輔。