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三種香味都是來(lái)自于什么香料

“什么香料可以滿嘴留香”,這個(gè)問(wèn)題很好,因?yàn)閷?duì)于各種香料來(lái)說(shuō),其最主要的作用就是給食材增香,而這個(gè)“滿嘴留香”恰恰就是各種香味中很關(guān)鍵的一種香味 。什么?“滿嘴留香”也算是一種香味?到底是怎么回事,且看我下面的詳細(xì)介紹 。

三種香味都是來(lái)自于什么香料


一,各種香料的香味,之間到底有什么不同?
但是這些香味之間,除了在具體的味道上有區(qū)別外,另外還有一種區(qū)別,那就感官上的區(qū)別,這個(gè)很多人不知道了,甚至有些做鹵食的朋友也不太明白 。為了便于大家理解,我下面就以一塊鹵肉為例,來(lái)具體說(shuō)下這些香味的“另外一種不同”,其中就包括問(wèn)題中提到的這個(gè)“滿嘴留香” 。

三種香味都是來(lái)自于什么香料


二,香料的香味,從感官上來(lái)說(shuō),可以分為三種,那就是“頭香”、“靈魂香”、“尾香”
1,頭香
何為“頭香”?上面也說(shuō)了,很多問(wèn)題不好解釋,只能靠舉例子,下面就舉一個(gè)具體的例子 。比如說(shuō)你走在大街上,一陣風(fēng)刮來(lái),忽然聞到了一股濃濃的香味,真香啊,你會(huì)順著這個(gè)香味往前走,最終找到了一家鹵肉店,哈哈,原來(lái)這個(gè)香味是從這里飄出來(lái)的 。這就是“頭香”,是用鼻子聞出來(lái)的 。
2,靈魂香
好了,你走進(jìn)這家鹵肉店,花錢從老板手里買了塊鹵肉,趕緊吃了起來(lái),真香!怎么來(lái)形容呢,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是,這個(gè)香味不是聞出來(lái)的,而是吃在嘴里感覺(jué)出來(lái)的,并且溢滿全嘴,滿嘴都是一股濃濃的香味,這個(gè)香味就是“靈魂香” 。
3,尾香
好了,關(guān)鍵的地方來(lái)了,一大塊鹵肉已經(jīng)被你吃下去了,本來(lái)打算要走的,這時(shí)突然感覺(jué)怎么嘴里還有一股香味啊,口水又流下來(lái)了,還想吃啊,怎么辦?繼續(xù)掏錢唄,錢交過(guò)去,老板樂(lè)呵呵地又遞給你一塊鹵肉 。這就是問(wèn)題中提到的“滿嘴留香”,關(guān)鍵就在這一個(gè)“留”字,這時(shí)鹵肉已經(jīng)吃完了,嘴里沒(méi)東西了,但是還“留有香味”,這就是“尾香” 。
我生活中有幾個(gè)關(guān)系不錯(cuò)的朋友,其中幾個(gè)家里就是開(kāi)鹵食店的,平時(shí)沒(méi)事的時(shí)候我也喜歡去他們店里幫忙 。對(duì)于鹵食店來(lái)說(shuō),最為看重的就是這三種香味:“頭香”引著你去吃;靈魂香讓你吃著過(guò)癮;尾香讓你吃了還想吃 。這就是鹵食店的“套路”,哈哈,三種香味都做到位了,特別是“尾香”,讓你吃了還想吃,老板的錢也就賺到位了 。

三種香味都是來(lái)自于什么香料


三,三種香味,都是來(lái)自于什么香料?
產(chǎn)生“頭香”的香料:桂皮,白豆蔻 。
產(chǎn)生“靈魂香”的香料:草果,白芷 。
產(chǎn)生“尾香”的香料:丁香,香茅草 。
這里可能有人會(huì)有這樣的疑問(wèn)了,這6種香料產(chǎn)生出上面說(shuō)的3種香味,那其他的香料還有必要用嗎?事實(shí)的情況是,上面這6種香料起到一個(gè)關(guān)鍵作用,而其他的香料可以起到一個(gè)輔助作用 。
比如說(shuō)這個(gè)“靈魂香”,用到的是草果、白芷,但是燉肉時(shí)最常見(jiàn)的八角還用不用?當(dāng)然也要用,但是就關(guān)鍵作用來(lái)說(shuō),它代替不了草果和白芷 。
再比如說(shuō)這個(gè)“尾香”,也就是“滿嘴留香”,里面用到了丁香和香茅草,如果香料里缺了這兩種香料,那你吃完之后可能就不想再吃了,這個(gè)關(guān)鍵作用,其他的香料是代替不了的 。丁香,見(jiàn)下圖 。

三種香味都是來(lái)自于什么香料


四,這6種香料,該如何搭配?
對(duì)于專業(yè)的鹵食制作,鹵水的量如果是20斤,這6種香料的用量大概是:桂皮15克,白豆蔻12克;草果8克,白芷8克;丁香3克(香茅草就不要放了,只放一種即可) 。

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