水煮肉片怎么做？
在中國(guó)的很多地區(qū)，都習(xí)慣在做菜的時(shí)候放一點(diǎn)辣；這樣能夠讓嘴巴里寡淡無(wú)味的時(shí)候帶來(lái)一絲刺激，這種刺激讓口腔仿佛上了弦一般，迫切的想要咀嚼大量食物 。這就是人們所說(shuō)的辣椒能下飯 。少了辣味，這頓飯都不完美了 。雖然川渝的美食辣的讓人生畏，但是看起來(lái)真的忍不住會(huì)流口水??！
導(dǎo)讀 水煮肉片怎么做？水煮肉片其實(shí)是一道很典型的川菜 。它的特色是“麻、辣、鮮、燙” 。菜中的肉片，不經(jīng)過(guò)用油炒，而是在辣味湯中燙熟的，所以稱(chēng)水煮肉片，川菜中有水煮肉片，但重慶菜中有水煮魚(yú) 。它們的烹飪方式大同小異，只是四川人喜歡麻，重慶人喜歡辣 。后來(lái)水煮肉片就演繹成一道各地美食，每個(gè)地方會(huì)根據(jù)不同口味添加 。四川人喜歡加麻，麻辣鮮香 。重慶人喜歡加辣，辣的讓人回味無(wú)窮 。肉片的做法也略有不同，有人喜歡用蛋清生粉腌制后大火猛煮 。有人喜歡直接煮食 。水煮肉片的湯可以用高湯煮，也可以用開(kāi)水煮 。味道會(huì)有一點(diǎn)差異 。放入在湯鍋里的材料，也是可以根據(jù)個(gè)人口味添加 ?？傊?，水煮肉片是一道適合全世界的美味菜肴 。
我最喜歡四川的麻辣味水煮肉片，水煮肉片一般可用豬肉也可以用牛肉，咱們今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)川味的豬肉麻辣水煮肉片怎么做？
1、挑選食材
豬的不同部位肉質(zhì)也就不同，水煮肉片，它的選材比較講究，里脊肉通常分為大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用 。小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯 。所以我們這里選用肉質(zhì)細(xì)嫩的小里脊肉，只有好的肉質(zhì)才能做出好的菜品 。
2、刀法
不同的肉質(zhì)，切法也有所不同，要本著橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚(yú)肉的原則 。因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)膩、筋少，若橫切，炒煮熟后就會(huì)變得零亂散碎，不成肉形了 。所以豬肉要斜切，這樣既不會(huì)塞牙，也不易煮碎，吃起來(lái)口感鮮嫩 。
3、腌制上漿，這一步是水煮類(lèi)形菜肴關(guān)鍵的一步，肉提前腌制是為了增加底味和去腥，上漿是為了使肉質(zhì)更嫩滑，在煮的時(shí)候可以在肉質(zhì)表面形成一層保護(hù)膜，其一是增加肉質(zhì)嫩滑口感，其二鎖住肉里的水分不流失 。有了外衣這樣做出來(lái)肉片就會(huì)更加嫩滑，口感豐富 。還有在加入生粉前用蛋清包裹肉類(lèi)，蛋清是食材很好的天然潤(rùn)滑劑和粘連劑，它能夠有效的讓生粉更好的掛漿，不易脫漿 。蛋清用途也很廣泛，不論是上漿掛糊，還是做丸子等，都是經(jīng)常使用到的，能有效的增加肉的粘黏度和嫩滑度 。
5、掌握火候，肉片前期工作都做好后，還有關(guān)鍵的是煮肉片，豬肉片不能用大火，只能用小火燙熟，讓水保持沸而不騰狀態(tài)燙熟，而且時(shí)間不能過(guò)久，大概2分鐘左右即可，時(shí)間過(guò)久肉質(zhì)就老了 。還有在煮制下入肉片時(shí)要一片片的下入，不能下入太多肉就會(huì)粘一塊，不松散 。
～～水煮肉片～～特點(diǎn)：麻辣鮮香、嫩滑爽口，一學(xué)就會(huì)
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：里脊肉350g
輔料：大蔥、姜、蒜、小香蔥、花椒粒10克、豆芽菜100克、白菜100克、黑木耳適量、蛋清半個(gè)、生粉適量 。
調(diào)料：祁縣豆瓣醬20克、火鍋牛油底料15克、雞粉3克、生抽5克、蠔油5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒5克、鹽適量 。
第二步：食材處理
1、里脊肉清洗干凈，斜刀切成大小均勻的肉片，放入容器中，加入鹽、料酒、攪拌均勻上勁，加入半個(gè)雞蛋清攪拌均勻后，在放入適量的生粉繼續(xù)攪拌均勻，最后倒入少許食用油攪拌均勻封油即可 。
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