我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好 。
首先讓我們從刷液體的目的說起：這是為了幫助面包在烤制的過程中形成美拉德反應(yīng)，從而帶來金黃亮澤的悅目顏色與如同烤堅果般復(fù)雜迷人的香氣 。
美拉德反應(yīng)帶來的金黃色與誘人香氣
什么是美拉德反應(yīng)？金燦燦的烤鴨、香氣撲鼻的燒餅，那些美麗的褐色與誘人的芳香都得歸功于美拉德反應(yīng) ?？Х?、可可和烤堅果的獨特風(fēng)味絕大多數(shù)來自于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)品 。
如果你第一次聽說這個名詞，一時想象不出它所帶來的味道，那就切兩片白面包烤一下吧 。一片略烤，尚未產(chǎn)生褐色，另一片烤到金褐色，然后嘗嘗兩者的味道，體會一下有什么不同——后者多出了美拉德反應(yīng)的色與香！
這種現(xiàn)象是由法國化學(xué)家路易斯·卡米爾·美拉德（Louis Camille Maillard）發(fā)現(xiàn)的，按照慣例，就用這位科學(xué)家的名字來命名了：）
美拉德反應(yīng)是怎么產(chǎn)生的？是由蛋白質(zhì)中的氨基酸和某些形式的糖（稱為“還原糖”）先結(jié)合再分解而成 。在反應(yīng)過程中，含有游離氨基的化合物與還原糖發(fā)生縮合反應(yīng) 。例如，肉里含有葡萄糖（它是肌肉組織中的主要糖類），是一種還原糖，也含有像賴氨酸這樣的氨基酸 。加熱后，這兩種化合物彼此很容易發(fā)生反應(yīng)，從而形成兩個新的分子 。
但是，美拉德反應(yīng)比烹飪科學(xué)中許多其它的反應(yīng)都要復(fù)雜得多 。在反應(yīng)開始時產(chǎn)生的兩個新分子中有一個是簡單穩(wěn)定的H2O，另一個是復(fù)雜而不穩(wěn)定的分子，會快速引發(fā)更多的連鎖反應(yīng)，最終形成了數(shù)以百計的化合物 。也正是這些化合物創(chuàng)造出了大家喜歡的顏色和味道 。
除了原料外，當溫度足夠高、周圍空氣干燥、食材呈現(xiàn)堿性時，能大大提高美拉德反應(yīng)效率 。
【為什么蛋液更好】貝果由于在烤之前在堿水中煮過，因此成為美拉德反應(yīng)的大戶
從這幾段有些拗口、帶了太多術(shù)語的敘述中，其實我們不難發(fā)現(xiàn)為什么蛋液和糖水都能用來刷面包了 。
為什么蛋液更好？蛋液中含有豐富的蛋白質(zhì)，因此刷它毫無疑問能產(chǎn)生美拉德反應(yīng) 。蛋白是為數(shù)不多的堿性食材，更有助于反應(yīng)效率提升 。烤制的過程中，蛋白成分會變硬成為膜狀，因而面包成品更有光澤 。如果需要更多的色澤與香味，可以增加蛋黃比例；如果喜歡更亮澤，可以增加蛋白比例 。糖水的欠缺之處如果用的是常見的白砂糖調(diào)制的糖水，因其原料是蔗糖，并不屬于還原糖 。只有當它在高溫或酸性條件下分解為果糖和葡萄糖（這兩種是還原糖）時，美拉德反應(yīng)才能夠被激活 。
但是溫度太高時，會先發(fā)生焦糖化反應(yīng)，而焦糖化反應(yīng)將奪走美拉德反應(yīng)所需的還原糖 。此時面包容易發(fā)黑，呈現(xiàn)一絲絲苦味 。
糖水缺少能夠成膜的物質(zhì)，刷它烤出來的面包光澤度不如刷蛋液 。
綜上，我在做面包時會選擇刷蛋液而非糖水 。如果需要調(diào)味，可以增加面包體的用糖量，或者刷好蛋液后撒粗砂糖 。
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