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先說(shuō)煙熏臘肉的做法以及肉和鹽的比例多少合適！
煙熏臘肉比較適合四川，湖南，貴州，云南，廣西這些地方以及少數(shù)民族人民食用。說(shuō)句實(shí)在話有些人是不愛(ài)吃煙熏臘肉的！但是廣西也有部分地方也是做干曬的。以上地區(qū)的朋友對(duì)煙熏臘肉基本不會(huì)陌生。做臘肉一般都是在年底的，也就是殺年豬的時(shí)候。

這個(gè)時(shí)候天氣比較干燥，做出來(lái)的臘肉不易變質(zhì)，容易儲(chǔ)存。豬身上最合適做臘肉的部位定是五花肉了，肥瘦均勻，條紋清晰。做出來(lái)的臘肉晶瑩剔透。但是一頭豬身上的五花肉也沒(méi)多少，所以很多人做臘肉都是把一頭豬都做成臘肉，臘豬腳，臘豬頭皮以及臘腸！
在農(nóng)村做臘肉基本不用太多的香料，基本就是家庭里常見(jiàn)的佐料。把鮮豬肉切成寬厚適中的長(zhǎng)條狀，然后用料酒，老姜，鹽，生抽，老抽放盆里一起攪拌均勻，然后在把肉用蓋子蓋好腌制入味方可煙熏。

大家都知道做臘肉最重要的就是鹽，鹽多了就咸了，鹽不夠臘肉很容易變質(zhì) 。所以鹽的比例是極為重要的。肉和鹽的比例最合適的就是十斤肉半斤至七兩的鹽，最少也要半斤鹽。如果鹽少了那么會(huì)造成肉發(fā)臭。腌制入味之后就可以穿繩掛在廚房柴火灶上面，利用日常燒火進(jìn)行煙熏。這也是煙熏臘肉最常見(jiàn)的做法！這樣做出來(lái)的臘肉口味是咸香和有一點(diǎn)柴火煙的味道。而且臘肉是黑的，可以說(shuō)喜歡吃的人愛(ài)得不行，不喜歡吃的聞一下都難受！
再說(shuō)干曬臘肉的做法和用鹽比例！
干曬臘肉的做法比較集中于兩廣農(nóng)村。和煙熏的做法不同的是用料和做法！這種臘肉的做法也是把鮮豬肉切成寬厚均勻的長(zhǎng)條狀，然后用鹽，料酒，老姜，生抽，老抽，糖一起腌制，等肉腌制入味即可穿繩掛曬。做這種干曬臘肉用鹽比例要比煙熏臘肉要少一點(diǎn)，十斤肉的比例最合適的半斤鹽！這樣做出來(lái)的臘肉不會(huì)太咸，而且在掛曬臘肉時(shí)要放在陽(yáng)光充足的位置。這樣有利于臘肉的質(zhì)量！

由于這種臘肉需要掛曬，所以肉會(huì)暴露在空氣中。也會(huì)引起蒼蠅和其他蚊蟲(chóng)的光顧，所以在掛曬臘肉時(shí)要注意衛(wèi)生做好防護(hù)措施。因?yàn)檫@種臘肉是掛曬而成的，所以臘肉比較接近原色。和煙熏臘肉的外觀有著很大的差別味道也有所不同。
兩廣不管是農(nóng)村還是城市的人都是比較注重食材的新鮮，所以不會(huì)做太多的臘肉。但是偶爾也做些臘肉臘腸吃也是常有的。這種臘肉臘腸加有糖，所以吃起來(lái)口感是甜香的，也符合兩廣人民的口味！