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特色火鍋雞 滄州特色火鍋雞( 四 )

云知道特色


豬棒骨15千克 。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克 。
調(diào)料：老姜300克 ， 大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克 。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈，敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗 ， 瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可 。
關(guān)鍵：清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋；需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
2泡椒饞嘴蛙火鍋

底料配方
主料：子彈頭泡椒400克 。
香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克 。
調(diào)輔料：郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克 ， 豆豉5克 ， 熟菜油200克 ， 豬化油200克 。
制作：
1、子彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈 。郫縣豆瓣剁成粗塊 。所有香料粉碎成香料粉 。冰糖敲成蠶豆大小 。白豆蔻拍破，洗凈 。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油 ， 加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時(shí)下香料粉 ， 炒香起鍋，底料即制成 。
火鍋油配方
原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克 ， 蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克 。
香料：八角200克，桂皮100克 ， 山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克 。
調(diào)料：冰糖50克，米酒汁100克 ， 熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克 。
制作：
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒 。
2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大??；牛化宇j諧尚】?。所有香料用清水分別沖洗 ， 瀝凈水 。
3、將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香 ， 下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢 。
4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草 ， 繼續(xù)炒制 。
5、炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后 ， 濾去料渣，即得火鍋油 。
技術(shù)關(guān)鍵：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋 。
2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋 。
3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油 。
4、制作全牛油火鍋時(shí) ， 油脂全用牛化油 。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油 。
豬骨鮮湯配方
主料：豬棒骨15千克 。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克 。

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