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特色火鍋雞 滄州特色火鍋雞( 三 )

云知道特色


特薦味碟：香油蒜泥味碟5份主料：大蒜（以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳）20克 。
輔料：精鹽2克，味精3克 ， 熟芝麻5克，香油350克 。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀（不能是顆粒狀） 。
2、蒜泥均勻入5個專用碟中 ， 調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可 。
【特色火鍋雞 滄州特色火鍋雞】制作關(guān)鍵：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量 。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時 ， 方可下蔥段、姜片等原料 。
底料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克 。
輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克 ， 白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料：八角5克，桂皮4克，草果3克 ， 山奈3克，砂仁5克 ， 肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克 ， 排草1克 。
底料制作程序：
1、取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫縣豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉 。
2、鍋置中火上，加熟菜油 ， 燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成 。
火鍋油：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成 。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度 ， 滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤 ， 增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用 。
主料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克 。
輔料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克 ， 姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克 ， 草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克 ， 肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克 ， 米酒汁100克 ， 熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克 。
制作：
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎 。冰糖敲成黃豆大小 。?；颓谐尚K 。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水 。
2、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢 ， 水分快干、辣椒微微發(fā)白時 ， 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草 ， 炒至豆瓣酥香時 ， 烹入米酒 ， 小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油 。
關(guān)鍵：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下 ， 以防溢鍋 。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋 。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油 ， 改用熟菜油、豆油或豬化油 。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油 。
豬骨鮮湯：主料（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

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