1太安魚火鍋
底料配方
原料：郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克 。
香料：八角5克，桂皮4克 ， 山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克 。
制作：
1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小 。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉 ， 小火炒至豆瓣水分快干時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料 。
火鍋油配方
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其它原料精心調(diào)制而成 。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用 。
原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克 。
香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克 ， 草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克 。
調(diào)料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克 ， ?；?千克，豬化油20千克 。
制作：
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒 。
2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大?。慌；頹諧尚】?。所有香料用清水分別沖洗 ， 瀝凈水 。
3、將?；头湃霚皟?nèi) ， 置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢 。
4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續(xù)炒制 。
5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時 ， 湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣 ， 即得火鍋油 。
技術(shù)關(guān)鍵：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋 。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋 。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油 。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油 。
骨湯配方
主料：豬棒骨15千克 。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克 ， 豬肘2000克，豬肚1000克 ， 老姜300克 ， 大蔥500克 。
調(diào)料：白胡椒3克，料酒500克 。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹 ， 治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破 。
2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
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