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特色火鍋雞 滄州特色火鍋雞( 五 )

云知道特色


調(diào)料：白胡椒3克，料酒500克 。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水 ， 取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中 ， 注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可 。
技術(shù)關(guān)鍵：清水須一次性加夠，中途不加水 。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。鍋底配方
主料：鮮活牛蛙750克 ， 青皮黃瓜100克 。
輔料：蔥段35克，姜片10克，獨(dú)蒜50克 。
香料：精鹽5克 ， 胡椒粉1克，米酒汁30克 ， 料酒50克，蛋清淀粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克 。
制作：
1、將鮮活牛蛙宰殺，治凈，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻，碼味10分鐘 。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈 。
2、獨(dú)蒜煮至熟軟 ， 用清水浸漂 。
3、鍋置中火上，加火鍋油 ， 加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味 。
4、加精鹽、獨(dú)蒜、胡椒粉、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時(shí)加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即制成 。
技術(shù)關(guān)鍵：1、泡椒須保持形態(tài)完整 。
2、牛蛙須炒至吐油 ， 下黃瓜后不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度 。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：大蒜20克，熟芝麻5克 。
調(diào)料：精鹽2克 ， 味精3克，香油350克 。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀 。
2、蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可 。
技術(shù)關(guān)鍵：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳 。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁 。推薦燙食原料
原料（5人份）：草魚片150克，雞胗150克 ， 鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克 ， 豆腐200克，青筍200克 ， 白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克 。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份 。
食用方法：鍋底置爐具上，不點(diǎn)火即可食用 。待鍋內(nèi)食物食完后，摻入鮮湯 ， 點(diǎn)火，味碟入桌 ， 燙食原料圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙 ， 熟后蘸碟而食 。
3川味特色魚頭火鍋

這款魚頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn)，但其辣味卻比較柔和 ， 故魚頭的鮮味并沒有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制 。
底料配方
原料：芹菜80克，洋蔥100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克 ， 姜末50克，蒜末60克 ， 醪糟20克，干青花椒60克 。
香料：砂仁10克 ， 良姜15克，小茴香5克 ， 陳皮10克，八角10克 。
調(diào)料：菜子油450克 ， 豬油200克，料酒30克 ， 胡椒10克，豆瓣醬100克，冰糖10克 ， 鹽8克，味精20克 ， 雞精20克 。
制作：
1、芹菜洗凈 ， 切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈 ， 用木槌鑿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火燒開 ， 改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末 。

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