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特色火鍋雞 滄州特色火鍋雞( 六 )

云知道特色


2、炒鍋洗凈 ， 上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱 ， 待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味） 。
3、待香味出后，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成 。
骨湯配方
原料：豬棒骨800克，魚骨300克 。
制作：豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右 。
鍋底配方
主料：花鰱魚頭1500克 。
調(diào)料：鹽、味精、雞精各適量 。
制作：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四） 。
2、將熬好的底料放入火鍋內(nèi) ， 注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開 ， 放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌 。
油碟配方
原料：香菜末，香蔥末 ， 榨菜末，酥黃豆，水豆鼓，味精，火鍋湯 。
制作：取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精 ， 加上100克火鍋的湯即成 。
推薦燙食原料
原料：火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等 。
食用方法：鍋底置爐具上，上桌后，即撈出魚頭食用 。待魚頭食完后 ， 再放其他原料涮食 。
4重慶鱔魚火鍋

原料：鱔魚片1000克，毛肚500克，黃喉500克，牛肉44克，海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克 。
香料（亦適用于泥鰍火鍋）：八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克 ， 白蔻2克 。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬50克，干辣椒100克，干花椒25克，鱔魚鍋香料，菜油250克 ， 老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、雞精各5克，大蒜30克，姜、蔥段、料酒各20克，香油、香菜、蔥花各50克 ， 鮮湯1干克 。
制作：
１、將80克干辣椒用開水煮20分鐘，切泡1個小時，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞細(xì)成“糍粑辣椒”，姜蒜分別切成0.5厘米見方的丁 ， 各種香料用開水浸泡5分鐘，瀝干水分備用 。
２、凈鍋置中火上，放入菜油煉熟，離火晾至四成熟時下干辣椒20克和花椒炒香 ， 至褐紅色，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘，下“糍粑辣椒”繼續(xù)小火炒20分鐘，待油呈紅色時下入香料炒10分鐘，下大蒜丁和姜丁繼續(xù)炒10分鐘至香味濃郁時出鍋 ， 即成火鍋底料 。
３、不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節(jié)和干花椒，放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌，燒開即可燙食各種葷素原料 。
技術(shù)關(guān)鍵：1、炒料是最關(guān)鍵的，時間一定要掌握好，炒料時一定要用小火，時間不夠炒不出香味，火力大了顏色發(fā)黑 。香料和豆瓣醬都需要用小火長時間加熱才能使其香味滲透出來 。
2、燙食鱔魚時；時間不能燙得過久，要以剛熟為佳 。要選用新鮮的鱔魚，要帶血液，不能將血洗掉，否則不鮮 。
3、可根據(jù)客人的不同要求來配制各種葷素原料供燙食 。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根據(jù)客人需要配來油碟 。
5美蛙魚頭火鍋

自2002年首次面世，“美蛙魚頭”已經(jīng)在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年 。據(jù)粗略統(tǒng)計，如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚頭，而一些大型中餐店也引進(jìn)了“美蛙魚頭”的搭配 ， 烹制出青椒、麻香、仔姜等多種味型 ， 成為繼“水煮魚”后另一大受食客歡迎的招牌家常菜品 。

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