玉米酒制作方法如下：
新工藝釀酒方法 ， 玉米屬于殼類糧食 ， 有3種發(fā)酵方法：
1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米 ， 只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可 。玉米粉碎 ， 粉碎到接近面 ， 適量有點(diǎn)小顆粒 ， 這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘 。
2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟 ， 加水、加曲發(fā)酵 。
3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米 ， 攤涼加曲發(fā)酵 。
以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：
1、兩斤玉米煮熟 ， 攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多 ， 按比例一斤玉米3.5克酒曲）
2、把酒曲跟玉米攪拌均勻 ， 做到每顆玉米都要拌有酒曲 ， 否則會(huì)影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起 。
3、靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵 ， 像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時(shí)間可能長(zhǎng)一點(diǎn)）
4、發(fā)酵完好后 ， 即可用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾 。
5、即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封 ， 貼標(biāo)簽 ， 置于陰涼處存放 ， 即為成品 ， 可直接飲用或上市銷售 。
固態(tài)發(fā)酵流程
1、 夏天玉米浸泡12-16小時(shí) 冬天24小時(shí)(粉碎的小顆粒是6小時(shí)) ， 最好是溫開(kāi)水泡糧 。
【玉米面釀酒發(fā)酵方法?】2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟 。
3、 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時(shí) 。
4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當(dāng)大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開(kāi)水為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量 ， 待到玉米蒸到開(kāi)花(開(kāi)裂)撈起 。
5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(kāi)(可以放在薄膜上或者干凈的涼席上)準(zhǔn)備攪拌酒曲 。
酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲為糧食重量的10%-15%左右 ， 冬天放酒曲為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預(yù)留個(gè)5-10分之一的酒曲用于將來(lái)糖化好后撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻 。
6、 糖化
糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程 需要一定的氧氣 不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度之間)
根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理
(1)玉米數(shù)量少于10斤
將攪拌好酒曲的玉米 ， 在泡沫內(nèi)置放薄膜再放上玉米 ， 裝好后把薄膜收攏 ， 對(duì)折幾下 ， 不要密封 ， 最好泡沫箱的容積不要太大 ， 玉米裝載到箱子的8成左右的體積 ， 多余的高度可以用刀片割去蓋上蓋子 ， 切忌不要密封蓋子可以反過(guò)來(lái)蓋 ， 因?yàn)樘腔枰鯕?nbsp;， 也可以用下面的方法：
或者上面密封 ， 比如內(nèi)部的薄膜收口密封 ， 泡沫箱蓋子蓋緊 ， 在泡沫箱子的底部四周 ， 用筷子扎幾個(gè)洞不要多一邊一個(gè)就好了 ， 要透到薄膜里面 ， 這樣底部就形成了空氣的對(duì)流 ， 這個(gè)比上面的方法要好 ， 更利于糖化 。
(2)如果玉米數(shù)量比較多
將玉米堆積到地上覆蓋薄膜 ， 夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ， 底部用竹席或者是干凈的水泥地 。薄膜邊角用一些磚塊壓住 ， 冬天堆積最好能達(dá)到20CM厚度以上 。
堆積48小時(shí)后裝缸
7、取干凈的缸 ， 缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ， 裝完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來(lái)扎 。
8、如果冬天溫度低于10度 ， 適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保溫 ， 將缸外包裹個(gè)破棉被什么的 。
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