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本期問題：醬大骨頭怎么做？對(duì)于一個(gè)東北人來說，大骨頭的最佳“宿命”就是醬著吃，這幾乎是毫無疑問的。所以哪怕我現(xiàn)在是身在廣東，但只要是東北菜的館子里幾乎都能看到醬大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合東北菜粗獷味濃的印象。
醬大骨頭其實(shí)可以看做是一種東北風(fēng)味的簡單鹵菜，不同于粵菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料體系的做法，醬骨頭外賦滋味的主體來自于東北大醬，各種香料只是為輔而已，算是秉承了一貫“簡單粗暴”的做法思路，得到了“簡單粗暴”的粗獷美食。
醬大骨頭的做法——特點(diǎn)：簡單易學(xué)、肉嫩香濃》主料：腔骨（脊椎骨）或者帶筋肉的大棒骨5斤
》輔料：東北大醬150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食鹽適量。
》香料：八角3個(gè)、香葉2片、桂皮1塊、丁香2個(gè)、肉蔻1個(gè)、花椒20粒、蔥姜適量。
---制作步驟---
【本期問題醬大骨頭怎么做】①骨頭處理：將買回來的新鮮腔骨或者棒骨斬開成塊，清水漂洗去掉較為明顯的血污和骨渣碎片，這樣可以去除一部分血腥味，還可以避免吃的時(shí)候被骨頭扎嘴。

②炒糖色：鍋中下一點(diǎn)食用油小火加熱，下冰糖保持小火慢慢炒，觀察到融化的糖液從大泡變?yōu)樾∨?、顏色呈現(xiàn)深邃棕紅色的時(shí)候，倒一碗開水進(jìn)去，熬煮2分鐘糖色即成。

③骨頭焯水：骨頭放進(jìn)大鍋里加滿冷水，適量下些姜片、蔥段和料酒焯水，燒開之后保持沸騰至少三五分，讓血水盡量去除，撇掉浮沫撈出瀝水后放入燉鍋。

④炒香料：鍋中下少許的油，小火將香料下鍋炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香葉、肉蔻之類的后放。

⑤醬骨頭：香料炒出香味之后下東北大醬炒香，然后加入生抽、糖色，燒開之后倒入燉鍋中，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火燉煮40到50分鐘，關(guān)火后降溫浸泡至少30分鐘以上，最后就可以將醬好的骨頭撈出來大口啃了。

我們制作鹵菜的時(shí)候會(huì)提前熬煮高湯作為鹵水的湯底，高湯中最常用的就是豬骨頭了，而且也都要砸開了效果才更好，所以我們醬骨頭的時(shí)候食材本身就是高湯材料，也可以依法炮制。這樣不僅可以讓骨頭里面的部分骨髓、油脂等溶于湯水中，提升整體的醇香濃郁，骨頭斬開之后也有利于上面的肉塊入味。
⑵醬骨頭的香料為什么要炒制？
醬骨頭的滋味主要有三重：肉香味、醬香味和料香味，其中肉香第一，醬香其次，料香主要就是去異味、輔助提香的作用而已，所以香料寧少勿多，否則骨頭會(huì)吃不出肉味和醬香味。香料用的少，燉煮的時(shí)間又比較短，所以為了讓香氣盡快被激發(fā)出來，我們就可以用小火低油溫先將香料的香氣激發(fā)出來，這樣事半功倍。
⑶炒不好糖色怎么辦？
其實(shí)糖色還是很好炒的，只要學(xué)會(huì)觀察糖液的變化就好了。冰糖融化之后會(huì)開始泛起白色的大泡泡，繼續(xù)炒至泡泡顏色會(huì)變黃，持續(xù)加熱泡泡就會(huì)變小變密集。最后糖液顏色會(huì)向紅棕色轉(zhuǎn)變，氣泡也減少了，這個(gè)時(shí)候就可以將開水倒進(jìn)去了，推攪均勻之后熬煮1到2分鐘即可。