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醬大骨頭怎么做？醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來(lái)的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒(méi)有用對(duì)，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會(huì)達(dá)到所需的復(fù)合醬香味。

醬大骨的制作方法》主料：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）
》配料：高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭
》醬料：甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g
》香料：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個(gè)、桂皮10g、干辣椒適量、
》調(diào)料：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~制作步驟~
①筒骨的預(yù)處理：新鮮的筒骨用清水浸泡一個(gè)小時(shí)使骨頭中的血水排出，然后冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒，然后慢慢煮開(kāi)，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來(lái)，大約煮3分鐘然后把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然后砍成大塊備用，經(jīng)過(guò)這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。
②備料：配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、干蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然后把香料清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然后用布袋裝起綁緊備用。
【醬大骨頭怎么做】③炒醬料：熱鍋，然后加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生姜、干蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸干，然后把配料撈出，然后低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然后再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然后把醬料倒出裝盤(pán)備用。
④調(diào)鹵水：鍋中加入高湯20斤，大火煮開(kāi)，然后加入熬好的醬料、加入生姜約80g、大蔥50g，加入香料包，然后加入鹽、生抽、料酒調(diào)味，再加入老抽、糖色調(diào)鹵水的顏色，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮15分鐘使醬料味道與高湯混合。
⑤鹵大骨：鹵水調(diào)好后加入處理過(guò)的大骨，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，30分鐘后熄火浸泡1個(gè)小時(shí) 。
⑥制作完成：大骨在鹵水中鹵了90分鐘后，把大骨撈起，看到大骨的肉質(zhì)完全煮軟，然后把大骨撈出裝盤(pán)，這樣一道美味的醬大骨就制作完成。

內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”① 醬料為什么要單獨(dú)提前爆香，直接下鍋不可以嗎？
② 在調(diào)鹵水的時(shí)候一定要用高湯嗎？用清水代替可以嗎？
》》用清水調(diào)出來(lái)的鹵水第一次鹵出來(lái)的醬大骨味道肯定就不及用高湯調(diào)的鹵水味道好，但是隨著鹵水的不斷使用鹵水的味道會(huì)變的越來(lái)越濃，鹵出來(lái)的醬大骨味道也會(huì)越來(lái)越好。
》》所以?xún)烧咦畲蟮膮^(qū)別在于剛開(kāi)始制作的時(shí)候，味道會(huì)相對(duì)明顯，但使用的時(shí)間長(zhǎng)了鹵水味道也會(huì)變濃，鹵出來(lái)的醬大骨味道也會(huì)一樣，所以如果有高湯那就最好使用高湯調(diào)鹵水，如果沒(méi)有高湯那用清水也可以。（高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來(lái)的湯，湯色濃白味道鮮香）
③ 大骨在鹵制的時(shí)候有什么需要注意的？

④ 鹵水第二次使用的時(shí)候發(fā)現(xiàn)變味了，是什么問(wèn)題？
新鮮的食材不可以直接下鍋鹵制，一定要經(jīng)過(guò)焯水，去掉食材中的血水、贓物這樣鹵水才不會(huì)容易變味，味道才正宗，否則會(huì)使鹵水帶有腥異味。每次鹵完食材一定要把鹵水中剩下的殘?jiān)鼡瞥?，這樣可以防止一些肉末、殘?jiān)L(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹵水中產(chǎn)生腐味，再鹵制食材的時(shí)候這些殘?jiān)蜁?huì)黏在食材表面，這樣就影響了菜品的味道。鹵水在使用的時(shí)候要常調(diào)味，在鹵制食材的過(guò)程中鹵的食材越多鹵水中的味道就會(huì)被吸收的越多，所以在鹵食材前要先嘗味道，味道不足再調(diào)味。鹵水每天都要煮開(kāi)，特別是夏天甚至要早晚煮一次，煮開(kāi)后就不要再攪動(dòng)鹵水，讓鹵水自然散熱就可以。