醬大骨不一定就要放各種醬料，很多人都做錯(cuò)了【醬大骨的做法步驟】一看到醬大骨，很多人直接就會(huì)聯(lián)想到各種醬料，然后就會(huì)告訴你放一大堆的醬料，因?yàn)椤搬u大骨”主要吃的就是醬香味，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，醬大骨中的“醬”字并非一定是指的各種大醬，醬料，而告訴你突出醬香味的做法，更是錯(cuò)上加錯(cuò) 。原因就是：
醬大骨所用的食材都是棒骨，而這些棒骨上會(huì)帶有一定的肉，但是肉的量一般都會(huì)較少，而且瘦肉居多，對(duì)于這樣的原料食材，如果你放了太多的醬料的話，那么醬料的味道就很容易壓制住肉的香味，失去了肉香味的棒骨，吃起來(lái)能好吃才怪 。
其實(shí)很多飯店或者小吃中的醬大骨的做法，并不一定非要將各種醬料作為主料，一般醬料可放可不放，用醬料的做法一般也是加入少許醬料，讓醬湯中稍微帶點(diǎn)醬料味即可，因?yàn)榘艄巧系氖萑夂苋菀兹胛叮圆恍枰犹嗟尼u料，其次其實(shí)醬大骨中的醬也可以用各種不同口味的醬油，同樣可以制作出醬大骨 。
為什么醬大骨，不適合加入太多醬料
很多人因?yàn)楦緵](méi)有制作醬大骨的經(jīng)驗(yàn)，所以但憑著紙上談兵的想法，認(rèn)為醬大骨就該是放很多醬料，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的，原因就是一般醬大骨會(huì)用到的一些醬料，例如黃豆醬等，都是發(fā)酵類的食材，這樣的醬料如果調(diào)制醬湯用量太大的話，那么這個(gè)醬湯就很容易發(fā)酸變質(zhì)，因?yàn)榇筢u本身就是發(fā)酵過(guò)后的產(chǎn)物，其在醬湯內(nèi)，就很容易使得醬湯發(fā)酵變酸，所以一般上面我才說(shuō)，為啥很多飯店或者小吃店制作的醬大骨，所用的醬料用量一般不會(huì)太多的原因，或者有些店根本不用醬料制作醬大骨 。
秘制醬大骨的做法講解 ，超詳細(xì)商業(yè)版醬湯做法香料配方：
八角20克，花椒35克，桂皮35克，香葉10克，小茴香25克，白芷15克，干姜25克，丁香5克，肉蔻15克，山奈10克，畢波15克，草寇15克，香草15克，香砂15克，白扣15克，良姜20克，千里香10克，香茅草10克，草果6個(gè)
調(diào)料配方：
黃豆醬600克海天，大豆醬油300克，鹽適量，大蔥200克，生姜150克，味精150克，雞精60克，鮮味寶200克，花雕酒200克，白酒200克，冰糖1斤炒成糖色加熱水3斤，白胡椒粉20克
高湯配方：
60-65斤水，豬大骨10斤，雞骨架6斤
提示：高湯即是醬湯的底湯，用10斤豬大骨和6斤雞骨架放入65斤水中大火熬制3個(gè)小時(shí)左右，然后剩余的高湯即是作為醬湯底湯的湯底，如果高湯不足60斤，就補(bǔ)充適量清水，如果多出60斤則不用管 。
以上配方所用到的所有原料，對(duì)應(yīng)的醬湯是60斤，可以醬45-50斤左右的帶肉骨頭 。
醬大骨的制作細(xì)節(jié)以及注意事項(xiàng)講解醬大骨的制作流程其實(shí)非常簡(jiǎn)單，最重要的其實(shí)就是骨頭的血水處理，以及醬湯的調(diào)制細(xì)節(jié) 。
醬大骨的骨頭選擇純經(jīng)驗(yàn)之談
一般餐飲店所制作的醬大骨，都是選用的冷凍骨頭，這種骨頭價(jià)格十分便宜，我在老家開(kāi)面館的時(shí)候，店內(nèi)就有特色的醬大骨的售賣，我記得那時(shí)候，我進(jìn)的是兩種骨頭，一種是冷凍的脊骨一件脊骨平均下來(lái)河道5塊錢左右一斤，還有就是冷凍的肋骨那個(gè)價(jià)格略高平均下來(lái)，也就7元左右一斤，說(shuō)是肋骨其實(shí)并非是大家買的那種精排，像是很多飯店小吃所用的都是大骨棒，那種也并非是用的新鮮骨頭，都是超級(jí)便宜的冷凍骨頭，不然也不會(huì)有自助餐30幾塊隨便吃的醬大骨了 。
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