本期導讀：牛肉餡餃子怎么調餡兒抱團？俗話說：舒服不如倒著 ， 好吃不如餃子 。由此可見人們對餃子的喜歡程度 ， 特別是一個肉丸的餃子 ， 大人孩子都喜歡 ， 可是怎么讓散碎的肉餡抱團做成一個肉丸呢？這里面還是有些技巧的 。
無論是牛肉、羊肉或者是豬肉做餡兒 ， 要想抱團都是一個道理 ， 講究一個攪打上勁 ， 肉餡兒起筋 ， 就能抱在一起成團 。下面咱們就說一說 ， 如何制作鮮嫩多汁、一個肉丸似的餃子餡 。
一一一餃子餡之基礎肉餡一一一
主材：肉餡 。
調味食材：鹽、老抽、姜、花椒水、植物油 。
首先 ， 咱們準備一些肉餡 ， 可以選擇買肉回家自己剁 ， 也可以讓店家給絞碎 。自己剁的口感好 ， 絞的肉餡省力氣 。一般一斤肉餡我會加15-20克鹽左右 ， 先加上10克 ， 后來一邊拌餡兒一邊再加鹽調整 。
然后 ， 加老抽等液體調味品 ， 象是味極鮮或料酒 ， 這些沒有的話可以不加 ， 但是老抽要加 ， 沒有老抽也得加醬油 ， 加老抽主要是為了給肉餡上色 ， 所以也不用加太多 。
接下來 ， 就是攪拌了 。剛加了一些液體就要通過攪拌的方式讓它們被吸收到肉餡里 ， 這里有個重點就是：順著一個方向攪拌 。無論你是順時針或是逆時針拌 ， 都沒關系 ， 切記的是必須按一個方向 ， 只有這樣才能給肉餡上勁 ， 不然肉餡還是散的 。
看到這里你會問了 ， 那調味料里的花椒水和姜咋沒見用到??？別急 ， 下邊咱們一一解說 。
姜的作用是祛肉的腥膻味 ， 可以切細末加到肉餡兒里 ， 也可以擦成蓉加里面 ， 兩者不同的地方是姜末吃起來有顆粒感 ， 在嚼到的瞬間有辛辣的口感 ， 而姜蓉則吃不到它的存在 。
花椒水的作用也是祛腥膻 ， 取20克花椒 ， 300克水 ， 煮開晾涼 ， 分次倒入肉餡 ， 每加一次都要攪拌 ， 讓水充分被吸收到肉餡兒里 ， 然后再加下一次水 。水不必加完 ， 要看肉餡的狀態(tài) ， 一般牛肉餡餃子加40%的水就可以 ， 包一次記住口感 ， 下次調整到自己喜歡的狀態(tài)就好了 。不想煮花椒水的 ， 也有個懶辦法 ， 那就是直接加花椒粉 ， 加涼水拌肉餡就可以了 。
通過以上多次加料攪拌 ， 基礎肉餡就做好了 ， 這時候就加適量植物油再拌一次 ， 目的是鎖住肉餡里的水份 。
接下來可以根據(jù)自己的喜好加蔥、加胡蘿卜等等蔬菜了 。菜和肉的比例不要超過1：1 ， 否則會因為菜太多而導致肉餡不抱團 。下邊這張圖就是加的胡蘿卜、大白菜和蔥 ， 雖然看上去肉沒那么多 ， 由于基礎肉餡攪的有勁 ， 肉餡依然是抱團的 。
看到這里你是不是有個疑惑：蔥不也是祛腥膻的嗎 ， 怎么沒一同拌進去？原因是蔥皮太薄 ， 加鹽后很快就出水 ， 拌來攪去就爛了 ， 味道也就不好 ， 所以還是最后放 。
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