大家應(yīng)該對(duì)水煮系列的菜品產(chǎn)生過(guò)疑問(wèn)吧？不是水煮嗎？為什么看起來(lái)上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且還那么多油？
“水煮”是川菜特有的烹調(diào)手法 。始于什么年代無(wú)法探究 。相傳，當(dāng)時(shí)“水煮”確實(shí)只用鹽、辣椒、花椒做調(diào)料，加一些清水煮肉，辦法雖然簡(jiǎn)單但是肉比較鮮美 。后來(lái)經(jīng)過(guò)幾代名廚的長(zhǎng)期實(shí)踐，加入油脂可以更好的激發(fā)花椒辣椒的香味 。便逐漸形成現(xiàn)在流行的樣子：蔬菜爆炒一下放入湯盆的底部，然后用豆瓣炒香加入水，煮熟肉，最后撒上花椒、辣椒澆入熱油即可 。這畢竟也是在湯里煮熟的，所以還是叫水煮 。
我們今天說(shuō)的主角“水煮牛肉”是在宋朝時(shí)期出現(xiàn)的 。四川那邊產(chǎn)井鹽，運(yùn)輸工具都是牛車 。牛退役以后往往被宰殺然后供鹽工們打牙祭 。當(dāng)時(shí)他們的生活比較簡(jiǎn)陋，就在鍋中加入一些清水，再放入一點(diǎn)鹽，把切片的牛肉放入湯中煮熟吃 。這就是水煮牛肉的雛形 。
從前面文章大家也都知道，我曾有幸結(jié)識(shí)過(guò)一位四川老師傅，這老師傅做的川菜很是地道 。在魯菜地盤做川菜，生意相當(dāng)火爆 。后來(lái)我跟老師傅學(xué)習(xí)一段后，慢慢也總結(jié)了一些做好川菜的經(jīng)驗(yàn) 。
就拿這道水煮牛肉來(lái)說(shuō)，我總結(jié)了想要做的好吃，就要用傳統(tǒng)做法，并圍繞它成品的幾個(gè)特點(diǎn)展開(kāi)細(xì)致分析后便能做好 。一.顏色紅亮：顏色紅亮其實(shí)就是選用的豆瓣醬炒出的顏色 。豆瓣醬是水煮牛肉的主要調(diào)料 。當(dāng)時(shí)老師傅選用的紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬兩種醬混合使用的，所以不管是顏色還是香味都比單一的使用一種豆瓣醬要好的多 。
二.香味撲鼻：香味撲鼻應(yīng)該是指水煮牛肉最后一道工序“淋油”激發(fā)出的香味 。水煮牛肉最后要撒入刀口辣椒和蔥、蒜末，再淋入燒熱的熟菜籽油，再撒一些白芝麻和香蔥香菜末輔助出香 。
三.麻辣味濃：這主要就是調(diào)味料的選擇以及加工制作 。麻味要用四川紅花椒 。辣味用的是刀口辣椒 。刀口辣椒可以選用二荊條干辣椒增香，加一些新一代辣椒增辣 。但是花椒和辣椒都要經(jīng)過(guò)熱鍋焙香，再用刀剁碎使用 。
四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口，我總結(jié)了三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1.肉的選擇：這是制作牛肉滑嫩的關(guān)鍵，肉選不對(duì)，后期怎么制作也不會(huì)好吃 。傳統(tǒng)做法一般選用牛里脊肉 。
2.牛肉片上漿：牛肉片要切大薄片后打入足夠的水致嫩，并用淀粉裹一層漿滑熟 。
3.牛肉片的煮制：這就涉及到煮制時(shí)的火候，湯開(kāi)后牛肉才能下鍋，全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮于湯面 。不可煮的時(shí)間太長(zhǎng)，時(shí)間一長(zhǎng)肉質(zhì)就老 。
所以要想做出正宗口味并且好吃的水煮牛肉必須做到上面這幾點(diǎn) 。
~~~水煮牛肉傳統(tǒng)版~~~原材料和調(diào)料：
牛里脊，二荊條干辣椒，新一代干辣椒，紅花椒，紅薯淀粉，郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬1:1混合，豆豉，青筍，蒜苗，芹菜 。
開(kāi)始烹調(diào)：
第一步：牛肉初加工.買來(lái)牛里脊五百克，略微清洗，剔去筋膜，然后頂絲切成四五厘米見(jiàn)方、厚約兩毫米左右的大薄片 。
第二步：牛肉的漿制.牛肉片放入盆中，加入鹽五克，料酒少許攪拌均勻，再加入清水一五十百克，朝一個(gè)方向不停攪打至牛肉片將水分全部吸收 。
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