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油炸帶魚是將帶魚→宰殺制凈后→腌制入味、去腥→裹粉或者掛糊→下入油鍋中炸制熟透、酥脆。成品外酥里嫩，鮮香味濃 ?；氐筋}目：油炸帶魚時(shí)為什么會(huì)爛呢？依我的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)以下幾條原因：
1.帶魚本身質(zhì)量問(wèn)題：帶魚很嬌貴，出水就死，為了保持新鮮，帶魚捕撈上以后，漁民會(huì)將帶魚裝冰冷凍保存，所以在市場(chǎng)上買到的都是冰鮮帶魚。
冰鮮帶魚又分兩種：條凍帶魚和塊凍帶魚。條凍帶魚就是整條冷凍，塊凍帶魚就是將帶魚分割去頭尾后再冷凍。帶魚本身質(zhì)量問(wèn)題一般出現(xiàn)在塊凍帶魚上，塊凍帶魚往往選用不新鮮(或者形狀不完整不規(guī)則）的魚制作而的，加之帶魚本身水分大，油炸時(shí)極易會(huì)爛。

2.經(jīng)驗(yàn)不足造成油溫低：油炸時(shí)，油溫還沒(méi)升高，便下入帶魚，短時(shí)間內(nèi)帶魚表面形成不了硬殼，油溫低炸制帶魚就會(huì)爛。
3.火力太?。哼@和爐具有關(guān)系，帶魚下入油鍋后，火力跟不上便會(huì)造成油溫低，帶魚會(huì)爛。或者帶魚下入油鍋后，沒(méi)有及時(shí)調(diào)整火力，造成油溫升不上來(lái)，帶魚也會(huì)爛。
4.油脂和帶魚的比例不對(duì)：油脂太少，并且一次性下入的帶魚太多，造成油溫降低，也會(huì)使帶魚爛。
5.胡亂翻動(dòng)：帶魚下入鍋中，還沒(méi)等表面形成硬殼，就下入工具攪動(dòng)(防止粘連），致使帶魚爛。

~油炸帶魚-酒店版~原材料和調(diào)料：
【~油炸帶魚制作之小技巧~】國(guó)產(chǎn)帶魚、玉米淀粉、色拉油、山花椒、大蔥、大姜、鹽、料酒等。
開始烹調(diào)：
第一步：帶魚的預(yù)處理.買來(lái)?xiàng)l凍國(guó)產(chǎn)帶魚(三指左右寬最佳）化凍，先用剪刀剪去頭部和尾巴稍。再?gòu)母亻T處下入剪刀直接劃開腹部，去除內(nèi)臟。然后右手拿剪刀，將背鰭從尾部一直剪到頸部。再把帶魚放在水池內(nèi)，用刷子將魚身上的銀粉刷掉，并洗凈肚子內(nèi)的黑膜和淤血。
第二步：帶魚的腌制.帶魚放在案板上，用刀改成8厘米左右的段，取10塊備用。
大蔥斜刀切粗絲40克，大姜切絲40克一起放入碗中，加入鹽5克抓拌，使蔥姜出汁水。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少許抓勻。然后倒入帶魚段翻拌均勻腌制15分鐘。

第三步：帶魚裹粉.玉米淀粉250克倒入平盤內(nèi)，腌好的帶魚瀝去多余水分(以及表面蔥姜和花椒)，兩面均勻裹上一層玉米淀粉，全部裹完后放入另一盤中內(nèi)待用。
第四步：正式炸制.鍋中加入色拉油2500克開大火加熱，這時(shí)將拍好淀粉的帶魚，再次拍一次淀粉，并抖去表面多余粉。等油溫升至六成熱(對(duì)油溫把握不好的小伙伴，可以先放入一塊帶魚，如果帶魚下入鍋中油花會(huì)快速包裹帶魚，并慢慢浮起說(shuō)明油溫正好），將帶魚逐一放入鍋中(不要攪動(dòng)），炸制一分鐘左右，用筷子(或者漏勺)輕輕翻動(dòng)，并將粘連在一起的帶魚撥開，保持中火再炸三分鐘炸熟定型撈出。
再次開大火力，用密漏將油中的殘?jiān)虻?。等看到油面微微有青煙冒出(油溫大約七成熱），下入帶魚，保持火力炸30秒左右，撈出控油。
第五步：裝盤.炸好的帶魚放在吸油紙上吸去多余油分，撒入少許自制椒鹽裝盤，或者帶一碟自制椒鹽上桌即可。