侵泡的目的是去腥，在肉類食材烹飪中這部是不可缺少的 。一般買回來的排骨，經(jīng)過清洗干凈后倒入料酒用冷水浸泡2個小時，可以泡出排骨里面的血水和雜質(zhì)，有一定的去腥作用，然后控干水分再進行制作或腌制 ?？偨Y(jié)：新鮮的排骨肉質(zhì)中帶有比較多的血水，去除里面的血水能給夠減少排骨中的腥味來源，排骨炸制后色澤會更加好看 。3、焯水去腥
焯水是一般肉類都會用到的去腥辦法 。焯水需要冷水下鍋，焯水時用小火就行，慢慢讓肉質(zhì)受熱收縮，肉里面的血水和其它物質(zhì)就會被從肉中排擠出來，在沸水中化成灰色的浮末 。煮的時候要打去浮沫，看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白質(zhì)即可 ?？偨Y(jié)：切記焯水時一定要用冷水下鍋，用小火慢慢逼出肉里面的血水和雜質(zhì)，打去肉中浮末，或用熱水把肉上面的浮末清洗干凈即可 。4、控干水分腌制處理
在腌制排骨的時候必須控干水分，不然排骨里面水分過多影響后面的上漿 。排骨中放入料酒和一些調(diào)味料，一定要攪拌使排骨上勁，排骨變得有黏稠度，說明排骨已經(jīng)吸收了所有的水分，然后放入適量的淀粉和色拉油鎖住排骨中的水分，讓它更好的入味 ?？偨Y(jié)：排骨經(jīng)過侵泡后肉質(zhì)中會帶有過多的水分，腌制時無法入味，因此排骨侵泡后必須把水分控股，這樣排骨在腌制中才會更好的入味，炸制或煎制的時候也不容易濺傷自己 。三、選擇糖醋排骨的味型和烹飪方法
糖醋排骨的味型是酸甜口，但它在用料和烹調(diào)方式上卻不同，我覺得這要根據(jù)自己的口味來定 。
1、糖醋排骨的味型
糖醋排骨的味道主要來自糖和醋的調(diào)制，有的用白醋和糖混合制作，有的用番茄醬制作，有的最后出鍋前淋入醋制作，還有的炸后溜炒制作等 ?？偨Y(jié):糖醋排骨中的糖和醋比例一般用量都很大，糖和醋的比例一般為2:1，好甜口的就多放點糖，喜歡酸口的就多放點醋 。糖醋汁可以用白糖、白醋、番茄醬來調(diào)制，也可以用陳醋白糖來調(diào)制，也可以混合搭配調(diào)制，只要搭配出自己喜歡的糖醋口味就可以了 。2、糖醋排骨的烹飪方式
～～糖醋排骨～～特點：酸甜適口，油而不膩
第一步：準備食材
主料：子排500克；
輔料：大蔥10克、蒜5克、生姜15克；
調(diào)料；鹽少許、白糖30克、香醋25克、冰糖15克、生抽8克、老抽3克、料酒6克 。
第二步：處理食材
1、買回來的排骨清洗干凈，然后剁成3cm左右的段，放入容器中，加入溫水和一把面粉用手抓洗幾下排骨，容器上面就會浮現(xiàn)出一些雜質(zhì)，然后在用清水沖洗干凈 。
2、沖洗干凈的排骨倒入適量的料酒，繼續(xù)用冷水浸泡2個小時，然后控干水分備用 。
3、控好水的排骨中，放入面粉、生粉、吉士分和蛋清一起攪拌均勻，糊要稀點，裹住排骨就行，最后封油即可 。
4、蔥、姜、蒜清洗干凈，蔥切片、姜切片、蒜切末備用 。
第三步： 開始制作
1、鍋中倒入寬油，把油溫燒至6成熱，然后把掛好糊的排骨慢慢放入鍋中，當排骨定型焦黃后撈出，再次把油溫升高至7成，放入排骨復炸30秒左右，倒出控油備用即可 。
2、熱鍋涼油，放入冰糖小火煸炒，冰糖慢慢融化后，大泡泡變小泡泡，最后小泡泡變沒泡，看到糖汁變?yōu)闂椉t色的時，立即下入炸制好的排骨翻炒均勻，讓糖色均勻的裹在排骨表面上上色 。
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