我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年的烹飪專業(yè) ， 面點的制作也是當時不可缺少的專業(yè)課 。畢業(yè)以后在大大小小的酒店也工作過 ， 后來自己開飯店期間 ， 就有面食和早點項目 ， 因此對于泡打粉的使用可以說一點都不陌生 。
一 ， 泡打粉是什么？
泡打粉的主要成分就是碳酸氫鈉（小蘇打）和焦磷酸二氫二鈉這兩種物質(zhì) 。
小蘇打大家都知道它加熱或遇水后產(chǎn)生二氧化碳 ， 然后可以使面團變得蓬松多孔 ， 但是在實際使用小蘇打制作面點時 ， 它只能起到綜合酸堿平衡的作用 ， 它的功效對面團的蓬松并不持久 。
泡打粉通過在把焦磷酸二氫二鈉和碳酸氫鈉混合 ， 然后再添加一些其它物質(zhì) ， 可以使面粉快速的發(fā)酵 ， 而且能夠保證制作出的面食蓬松多孔 ， 穩(wěn)定性也特別好 ， 因此在面食制作中被大量的使用 。
以前的泡打粉含有明礬的成分 ， 明礬含鋁對人有害 ， 所以現(xiàn)在的泡打粉都是標注為無鋁泡打粉 。
二 ， 面食制作中泡打粉的用量和作用
泡打粉在面食的制作中是要嚴格把控它的使用量的 ， 一般它跟面粉的比例也就在1:100左右 ， 如果過量添加泡打粉會使面食產(chǎn)生苦味 ， 而影響食用或無法食用 。
泡打粉在面食中的最主要作用有這么兩點:1.可以使面粉快速的發(fā)酵 ， 比如制作面包、油條、麻花等食品時 ， 還有飯店炸制食物用其和糊 ， 遇熱時食材表面的糊會膨脹酥脆給菜品增加味道和口感 。2.可以起到穩(wěn)定發(fā)酵的作用 ， 也是面食制作中喜歡用泡打粉的主要原因 。家里蒸饅頭或包子這些發(fā)酵面食 ， 放久了會出現(xiàn)干硬等情況 ， 而外面面食店售賣的很少會出現(xiàn)這種情況 ， 這個主要就是泡打粉的功勞 。
三 ， 泡打粉的用途現(xiàn)在很廣泛
現(xiàn)在市面上售賣的面點和糕點 ， 里面都會多多少少的添加泡打粉 ， 因為只有這樣才能保證這些面食的蓬松多孔 。
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【面食制作中泡打粉的用量和作用】泡打粉現(xiàn)在已經(jīng)不允許有鋁的存在 ， 而且做為食品添加劑 ， 它的生產(chǎn)和監(jiān)管都很到位 ， 因此現(xiàn)在正規(guī)廠家出產(chǎn)的泡打粉應(yīng)該還是安全、放心的 。
泡打粉可以說是目前廚房里必備的食品添加劑 ， 尤其是喜歡制作西式烘焙的 ， 泡打粉更是不能缺少的 。只要掌握好泡打粉使用的量 ， 那么泡打粉還是不錯的食品添加劑 。
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