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導(dǎo)讀泡打粉，又叫發(fā)酵粉，是一種復(fù)配的化學(xué)膨松劑，屬于食品添加劑。有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩類，其中含鋁泡打粉又叫香甜泡打粉，無鋁泡打粉又叫無鋁害泡打粉。
泡打粉可用來制做餅干、蛋糕、發(fā)糕和包子饅頭等松脆或者松軟的食品。發(fā)面用的泡打粉對(duì)人體有害嗎？

泡打粉發(fā)面是什么意思？泡打粉發(fā)面和酵母菌發(fā)面是完全不一樣的發(fā)面方法，泡打粉發(fā)面是化學(xué)方法，酵母菌發(fā)面是生物方法；泡打粉發(fā)面不是真正的發(fā)酵，而是泡打粉在適宜的條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，酵母菌發(fā)面是真正的發(fā)酵，是酵母菌在適宜的條件下生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 。
把泡打粉叫做發(fā)酵粉，是由于泡打粉在適宜的條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，就和酵母菌發(fā)酵一樣能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w一樣。嚴(yán)格的說，泡打粉不能叫發(fā)酵粉，而是叫做化學(xué)膨松劑，泡打粉發(fā)面，就是化學(xué)膨松劑發(fā)面。

泡打粉中有哪些成分？泡打粉由酸式疏松劑、小蘇打和填充劑組成。
1、酸式疏松劑
酒石酸，磷酸二氫鈣水合物，酒石酸氫鉀，焦磷酸氫鈉和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。酸式疏松劑的作用是與小蘇打反應(yīng)，控制與小蘇打反應(yīng)的速度，調(diào)整食品酸堿度。
特別提示:
如果泡打粉的配方設(shè)計(jì)合理，在受熱的情況下(如蒸和烤)，酸式疏松劑與小蘇打發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳和中性的鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽等，產(chǎn)品中沒有堿性物質(zhì)，因此，使用合格的泡打粉發(fā)面，最后產(chǎn)品中沒有堿性物質(zhì) 。
2、填充劑
泡打粉中的填充劑大多數(shù)是用玉米淀粉，填充劑的作用是把酸式疏松劑和小蘇打隔開和防止泡打粉吸潮，延長泡打粉保質(zhì)期；可以使泡打粉和面粉容易混合均勻。
特別提示:
硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉和鉀明礬也是酸式疏松劑，與小蘇打、玉米淀粉混合后也可以制成泡打粉(香甜泡打粉)，這種泡打粉含鋁，由于鋁對(duì)人體健康有害，已經(jīng)被國家禁止在面制食品中使用含鋁泡打粉。

泡打粉發(fā)面受熱時(shí)產(chǎn)生什么物質(zhì)？泡打粉發(fā)面，在受熱的情況下(如蒸和烤)，酸式疏松劑與小蘇打發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳、中性的鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽以及水等物質(zhì) 。
特別提示:
在設(shè)計(jì)泡打粉配方時(shí)，應(yīng)使泡打粉在反應(yīng)時(shí)達(dá)到完全中和，酸式疏松劑過多，會(huì)使產(chǎn)品有酸味，甚至還有苦味；如果小蘇打過多，會(huì)使產(chǎn)品有肥皂味。因此，如果你買的泡打粉發(fā)面做出來的產(chǎn)品有酸味或肥皂味或苦味，表示這種泡打粉的配方不合理。

小結(jié)【發(fā)面用的泡打粉對(duì)人體有害嗎】發(fā)面用的泡打粉，由酸式疏松劑、小蘇打和填充劑(玉米淀粉)組成，在受熱時(shí)，小蘇打被完全中和產(chǎn)生二氧化碳、鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽等，沒有堿性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體無害，而鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽，可為人體提供人體必需的礦物質(zhì)鈉、鈣或鉀；二氧化碳可使產(chǎn)品松軟可口。